【食說新語】 慈雲寺川味齋席

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文／朱振藩

天府的齋席中，向以成都的文殊院、新都的寶光寺、灌縣青城山的天師洞最負盛名，香客如織，絡繹不絕。而專門「茹素」者，始終不乏其人，蓋其廚藝非凡，加上就地取材，擅烹新鮮蔬菽，有以致之。

慈雲寺的齋席，可謂後起之秀。該寺在重慶南岸玄壇廟街，始建於一九二七年，饒富山川形勢，寺前乃滔滔長江，寺後則是巍峨塗山。其正中的大雄寶殿，富麗堂皇；藏經樓中，內藏影印本宋版藏經一卷，凡四千餘冊；殿後的半山上，有座花園，小巧玲瓏；其側有巨大的印度菩提樹，狀如華蓋，似在守護。但寺中最為人稱道的，反而是高大的玉佛，高一點五公尺，與北京團城的玉佛等高，身披「天衣」，足踏蓮花打坐參禪，栩栩如生，至今保存完好。比起北京的來，未逢兵燹之災。因團城的玉佛，在八國聯軍時，左臂被砍傷，現留下刀痕。

據川菜大師熊四智在《食之樂》的說法，他曾吃過時已七十多歲老尼果超法師所辦的齋席，同行的朋友們「異口同聲讚美其以素托葷的仿製水平，標新立異的巧妙構思，淡雅清麗的饌肴風貌，清鮮濃香的口味特色」，給予至高評價，一直盛譽不衰。

論起四川食物，自古即「尚滋味，好辛香」，近百年來，尤嗜麻辣。且在「百菜百味，一菜一格」的要求下，重視「七味八滋」。所謂七味，為酸、甜、麻、辣、苦、香、鹹；至於八滋，則是乾燒、酸辣、麻辣、魚香、宮保、乾煸及怪味。想要出神入化，講究起承轉合，才能妙用無窮。而在實際運用上，素菜葷做，以假亂真，難度極高。

其開席的四碟冷菜，乃三「葷」一素，分別為香腸、鴨子、雞絲及花生仁。除後者外，形、製皆如葷品，肉眼難以辨別，而其最妙之處，絕非「形似」、「色似」而已。舉箸送口細嘗，其質感竟令唇齒受騙，還真以為是香腸、鴨子及雞絲，維妙維肖，巧奪天工。

接下來的熱菜，一一端上桌來。望之皆家常菜，道道精緻可口。其菜色為「鍋巴肉片」、「素燒茄子」、「花生豆腐」（湯菜）等，每一款「葷」菜，皆適口充腸。

熊四智最欣賞的兩道菜，其一為「魚香肉餅」，其二為「回鍋臘肉」。所謂魚香，即以燒魚之法成菜，創自四川民間，其製作之口訣，乃「鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜味突出」。主要用泡紅辣椒、川鹽、白糖、醋等調味料，而薑蒜全切米狀，蔥以切花呈現，傳統名菜有「魚香肉絲」、「魚香茄子」等，寺院戒食蔥蒜，卻能帶出滋味，非得有兩把刷不可。

「回鍋臘肉」上桌，令人拍案叫絕！每片「臘肉」的火候，居然能使肉皮、肥膘、瘦肉三者相連，真真不可思議。熊老「偷」了一塊，小心包好攜出，帶回辦公室時，切成了幾小片，給年輕同事吃，領略其中「齋」味，用心可謂良苦。

久慕慈雲寺齋席之名，上回赴重慶時，本想遊山城，順道品齋菜，結果未如願，思之仍扼腕。盼望來年時，得一償夙願，尤其是「臘肉」，須一嘗為快。