【食說新語】 蜜汁素餚嘗三奇

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文／朱振藩

從小就喜甜食，而甜的菜方面，也品過了一些，甚愛吃蜜汁的，有三道極特別，至今念茲在茲。

所謂蜜汁，是一種將白糖與冰糖或蜂蜜加清水，和食材放在一起，透過中火或小火熬製，使成糖汁濃稠、食材酥軟甜香的烹調法。它始於明代，稱「蜜煮」或「蜜煨」；到清代改叫「蜜炙」，當時最有名的素菜，為《素食三略》一書中的「蜜炙蓮子」、「蜜炙栗子」等。

蜜汁製法有三：其一為把食材直接下鍋，加水、糖直接熬煮至食材酥爛、滷汁濃稠即成，簡單易行，如「蜜汁百合」即是；其二為將糖先用少許油稍炒，再加水及蜂蜜調溶，即投食材熬煮，待至食材熟透、糖汁收濃起泡，適合易爛食材，如香蕉、桃、梨、棗、山藥等。其三為把食材先蒸至酥爛，接著加入糖或冰糖屑，添加蜂蜜更佳，再上籠屜蒸，使糖先行溶化，滲入食材內部，然後將糖汁熬濃，甚至可以勾芡，澆食材上即成，每用於不易爛的食材，如火腿及蓮子等是。

另，有一種須另加工、較少見，即「蜜汁葫蘆」。它以棗泥為餡心，用麵糰包成葫蘆形，過油定形後，與糖、水一同入鍋熬煮而成。蜜裡調油，別出心裁。

以往常吃的「蜜汁蓮子」，多充做「蜜汁火方（腿）」的配料，在台、港等地，已吃了十幾次，有時喧賓奪主，味道勝過主料，還真不可思議。而主、配料相得益彰者，僅在香港「留家廚房」品過，選用肥膘雲腿，加上酥糯蓮子，甜而不膩，芳馨四溢，連嘗兩塊，大呼過癮。

除此而外，我對「蜜汁山藥兔」、「蜜汁鮮桃」及「詩禮銀杏」這三道素菜，都很喜歡，食畢心怡。

「蜜汁鮮桃」為河北名菜，曾在北京及邯鄲品嘗。由於河北省深州蜜桃，個大色豔、皮薄肉細汁多，被譽為桃中之魁，馳名中外，為河北三寶之一。此菜製法要領，取深州桃洗淨去核，切塊燙去其皮。炒鍋內放入白糖燒化，撇去浮沫，放入桃塊，以慢火熬至汁濃，撒上京糕（即山楂糕）丁即成，色澤雪白，細甜如蜜，果味濃郁，食之開懷。

源自安徽寺院的「蜜汁山藥兔」，是著名的素菜，有幸在合肥品過，留下深刻印象。它在製作時，山藥洗淨入籠蒸熟，去皮剁泥，與糯米粉揉勻，捏成小圓球，放入蜜棗餡，包好成兔子狀，以紅豆為兔眼，先入油鍋炸之，再用沸油澆淋，務使兔身起亮，並於裝盤後，淋蜜汁即成。

此菜入口軟綿，香氣濃郁，望之生動，食之銷魂。

山東孔府有一著名甜菜，名喚「詩禮銀杏」。原來曲阜孔府東側有「詩禮堂」，乃其後人為追念孔子教育兒子孔鯉學《詩》、學《禮》而修建的。在宋代時，堂前植二銀杏樹，迄今枝繁葉茂，果實纍纍，乃取白果入饌，燒成大件甜菜。

它在製作時，白果去殼刷皮，以沸水焯，去掉苦味，用中火將白糖炒至棕紅，加熱水、蜂蜜及桂花醬，熱溶後置白果，小火收濃汁液，再淋油撒青紅絲即成。

我在曲阜的「闕里賓舍」，品嘗了「孔府菜」，其「詩禮銀杏」菜色紅亮，銀杏軟綿，具蜂蜜及桂花香，味道挺不錯，發思古幽情。