【食說新語】 乾炸鮮筍滿口香

asss882001

文／朱振藩

清人李漁曾說：「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。」但其至美所在，「只在一字之鮮」，筍即當之無愧，它與藥中甘草，「同為必需之物」，如果燒菜用它，「則諸味皆鮮」，實為無上妙品。

台灣有兩種筍，只要得時當令，加上善於選材，其滋味之佳美，在眾多筍族中，絕對出類拔萃，各有其愛好者。其一為春天的綠竹筍，其二則是冬天至初春才有的冬筍。

關渡觀音山的綠竹筍，筍尖較白皙，頭大身小，呈牛角狀，號稱「牛角筍」，曾得張大千青睞，譽為筍中極品。有次在上海吃飯，座中客就教於我，問我哪裡的春筍最適口？我告以牛角筍，他不怎麼滿意，原來這位老兄偏嗜浙江天目山所產的，我笑而不答，同樣是尤物，差別應在能否常享。

江南產的春筍，美如少婦纖指，故《剪燈餘話》云：「秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。」望之潔白光潤，沒有一點瑕疵，同時細長漂亮，加上細嫩清脆，甚引老饕垂涎，我也挺愛吃的，但為時空所囿，到上海、蘇州時，方能一膏饞吻。硬說勝綠竹筍，恐有門戶之見，畢竟各有千秋。

南投竹山的冬筍，最好吃的是孟宗竹，它於隔年初秋，自地下莖發芽，生長過程極慢，冬天乃可挖食，是以大享盛名。由於深藏罕露，質地極為細密，在過年的時候，世人尤珍愛之，價錢因而特昂，桌上得見此味，進而送入口中，品其鬆脆適口，真是莫大口福。

台北的上海及江浙菜館中，都有這麼一道菜，有謂之「乾炸鮮筍」，或謂之「酥炸鮮筍」。望文即可生義，筍必須用鮮的，乾酥全為特色，佐飯下酒兩宜。

此菜因冬、夏而售價不同。冬筍奇貨可居，位於珍饌之列；春筍價廉物美，倒是可以常享，所以知味之士多在夏天受用，藉以大飽口福。在此必須聲明，筍如果用罐頭貨，味道大有不如，終究還過得去。於是不肖業者魚目混珠，每令慕其令名者，食之而難辨美味。

和鮮筍搭配的食材為老鹹菜葉，此物至為平凡，說穿了，就是醃兩周以上的雪裡紅，以其梗加毛豆蒸臭豆腐，食之甚有風味。其葉片則適合搭配炸鮮筍，為去其鹹味，先泡一下水，再瀝乾水分，以熱油炸之，待表面呈酥脆，便可起鍋備用。

處理鮮筍不難，採用生炸之法，不用裹粉或麵糊，只要切塊下鍋，直接入沸油中，炸至表面金黃，隨即將筍塊加上鹹菜葉，以少許糖翻炒，一向是用素油，成品墨褐分明，有如出土金塊，淤泥中現光彩。

在品嘗之際，春筍清脆帶汁，嚼之咯咯有聲，鮮液滿溢口腔；冬筍鬆酥香口，妙不可言。老鹹菜本身具鹹味，在乾炸之後，其薄如紙張，酥似洋芋片。若將筍及鹹菜葉一起納口，經玩味細品，鮮香交融，食來盡興，食罷留芳。

三峽得天獨厚，春及冬筍俱佳。「浙寧榮榮園餐廳」選用新鮮上品，製作此一美味，頗能得其風神，廣受食客歡迎，我珍之並愛之，幾乎每到必點，在不同的時節，逗弄唇舌，滿足口腹，不亦快哉！