【食說新語】 蒲菜饒味外之味

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文／朱振藩

飲饌名家聶鳳喬在《蔬食齋隨筆》中提到〈蒲兒菜的風韻〉，寫道：「一種菜餚，提供給人的不僅僅色、香、味、形、感，還有個韻，就是韻味。這是味外之味，猶如音樂的旋律、人的氣質、地方的風格，可意會而不可言傳，往往給你留下永久的記憶。像茴香豆、羅漢豆之於魯迅，都是韻味的作用。蒲兒菜也有。」

文中的蒲兒菜，是中國特有的烹飪食材，屬香蒲科香蒲屬，為多年生水生宿根草本植物。蒲菜古稱蒻、深蒲。又稱香蒲、甘蒲、蒲筍、蒲兒菜、草芽等。它以葉鞘抱合而成的嫩芽葉供食用。生長於水邊或池沼邊。主產於黃河流域以南的沼澤地區，魯、蘇、浙、湘、川、陝、甘、冀、晉、滇等地都有分布，台灣亦有零星出產。名產有山東濟南大明湖蒲菜、江蘇淮安勺湖蒲菜等。

這兩處我都有幸去過，自然也嘗過當地特產的「奶湯蒲菜」、「雞粥蒲菜」及「豆腐燴蒲筍」，其美妙的滋味，迄今仍難忘懷。

以蒲菜入饌，應始於《詩經》，其詞曰：「其蓛維何，維筍及蒲。」而西漢枚乘的〈七發〉，則云：「雛牛之腴，菜以筍蒲。」應是用筍或蒲菜燒小牛肉，可見是當時的珍饈。

另外，北魏賈思勰《齊民要術》中，載有「蒲菹」的做法：「謂蒲始生，取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生啖之甘脆，又煮以苦酒浸之，如食筍法。今吳人以為菹，又可以為鮓。」此後文獻亦多著錄。

充作蔬菜的蒲筍，每年春暖花開，菜農將植株齊根截剪去其上部綠葉，只留類似蔥白部分，捆紮一扎，供應市場。而在烹調之前，逐株剝去老韌外葉，只留中心牙白色嫩莖（註：而今有剝好放置包裝袋者，更為簡便，號稱「翠白筍」，形同羊脂玉簫，出自南投埔里），切成寸段，即可烹調。至於蒲菜根莖肥粗，富含澱粉，可煮食或代糧，民間俗稱麵疙瘩。

早春的蒲筍，在江南一帶稀少而價昂，按根數售賣。清人段朝瑞〈春蔬〉七首，以蒲菜開篇，詩云：「春蔬那及吳郡好，入饌蒲芽不論斤。」其珍貴由此可知矣。

味淡薄而清香的蒲菜，有「天下第一筍」的美譽。為呈現其美質，烹調最宜扒製；而為求其味美，不能長時間炒；如果用來做湯，一般先做好湯，接著將之放入，燒一滾即足，切勿燒太久，食之不爽脆，就辜負其美味了。

除扒、炒、煮外，蒲菜適宜燒、燴、燉、汆、燙等法製作，葷素皆宜。食素者可配香菇、木耳、金針、豆腐、百頁、豆乾、筍和茭白等。如果用葷料配，則蝦米、蝦仁、魚片、雞片等，望之和諧而美，切忌使用醬油，傷其清雅韻味，有如焚琴煮鶴，堪稱大煞風景。

近日在小館內，嘗到香菇清炒蒲筍，店家並不識貨，名「鮮菇炒菜心」，但火候挺不錯，嚼之清脆甘芳，食味爽利，似有浙菜「口磨炒蒲菜」的風韻，深得我心。

中醫認為，蒲菜味甘性涼，能清熱、利水、涼血，適用脾胃有伏火的便祕等症。

《神農本草經》將它列為上品，主療口中爛臭，堅齒，明目，聰耳。顯然多進此菜，可收「清熱養血，消癰明目，利咽喉……通二便」（以上見《隨息居飲食譜》）之功效，實善莫大焉。