【食說新語】 金秋聖果銀杏美

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文／朱振藩

時序進入仲秋，銀杏大量應市，它俗稱為白果，適合入饌品享，只要料理得法，無不誇其味美而留下深刻印象。

銀杏為銀杏科銀杏屬的落葉喬木。由於葉似鴨掌，所以又名鴨腳，且因它是樹木中的「老壽星」，一般能活千年以上，生長慢而壽命長，以往得「爺爺栽樹，孫子得實（採果）」故另名「公孫樹」。而今這款易栽、易活、易管的搖錢樹，已實施選種、接枝和科學管理，只消個五、六年，即可進入盛產。是以俗諺中「要想子孫富，多栽銀杏樹」的說法，現已成為歷史。

古名靈眼、佛手指、佛指鉗的白果，乃果品類烹飪原料之一。呈橄欖狀，形似橢圓或側卵，外種皮肉質，中種皮骨質，內種皮膜質，以果仁供食用。主產於中國鄂、豫、桂、蘇、浙等地，以江蘇省所產的品質最佳。又，湖北省隨州市因年產量特高，且暢銷中外，故博得「白果之鄉」的美譽。

早在三國之前，江南人已食用白果。宋代列為貢品，並改稱銀杏。北宋文豪歐陽修有詩云：「絳囊初入貢，銀杏貴中州。」即詠此事。更以不需剝殼，直接置火灰堆中就可烤食，滋味佳美。南宋大詩人楊萬里便據以賦出「深灰殘火累相遭，小苦微甜韻最高」這等膾炙人口的詩句，令人心嚮往之。

其實，這種吃法確有韻味，試想秋盡冬來，霜降苦寒之際，銀杏果肉飽滿，此刻生火一堆，待火漸成灰燼，隨即埋入銀杏，人在其旁等待，忽聽劈啪一響，聲如爆竹炸裂，灰內迸出銀杏，或可遠飛數尺。待拾起一瞧，果殼裂開，仁皮稍脫，去殼搓皮，碧珠晶瑩，入口食之，苦中帶甘，爽糯芬芳，清韻別具，委實妙不可言。

北宋詩人梅堯臣形容它是「炮仁瑩翠珠」，真是知味之言。而更有趣的是，此顆剛剛下嚥，那邊又發響聲，定神仔細尋找，逐一拾起送口，自有一番情趣。

食畢諦視雙手，沾滿灰白火灰，對著鏡子一照，口角似添霜鬚，不禁欣然一笑。此中之至樂，絕非用熱沙乾炒或入烤箱烤熟者可比。

白果入饌，適合炒、蒸、煨、燉、燜、燴、溜、烘、烤等烹調法。民間常將白果用鹽水烹炒，味醇帶香；而用糖水煮熟，略加桂花糖漬，即是常見的「蜜汁桂花銀杏羹」，且其在製作時，糖不妨下多點，羹湯則勾薄芡，如再添加幾顆山東、京津所產的小紅棗和幾粒宜興或良鄉上等的板栗，盛於白玉盞端出，恰似水晶中嵌著紅瑪瑙和田黃玉，形象美極，能振食欲。此外，以鐵絲籠裝白果烘烤至熟，可當街頭小吃；如和糯米等製作「八寶飯」、「八寶粥」時，佐以白果，均是不錯的選擇。不過，用白果充配料，宜先用水煮熟，再去皮脫殼，待主料烹至八分熟，將要起鍋之際再添入，切不可在沸水中久煮，易破皮粉碎，且顏色變黃，失去其清香，如此則不美矣。

「詩禮銀杏」是著名的孔府菜，我曾在山東曲阜的「闕里賓舍」兩度品嘗。它是以銀杏為主料，佐以蜂蜜、白糖調製而成。此一大件甜菜，具有菜色紅亮，銀杏軟糯，間有蜂蜜及桂花的濃郁甜香等特點，入口即酥化，殊耐人尋味。