【食說新語 】御筆猴頭形象佳

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文／朱振藩

曾經在我年幼的心靈中，對猴頭（蘑）充滿著好奇，很難想像究竟是何物？對於這種疑惑，即使在百年前，文壇巨匠魯迅，亦曾作如是說，畢竟，新鮮的野生猴頭，固然是山珍上品，但除了在產地外，別處根本嘗不到，早年能吃到乾貨，確實難能可貴，理應記上一筆。

魯迅於一九三六年夏，竟然有此奇遇，在日記上興奮寫道：「午後靖華（指著名的河南翻譯家曹靖華）寄贈猴頭四枚，羊肚菌一盒，靈寶棗二升。」隔了兩天，立刻回信，上面寫著：「猴頭聞所未聞，誠為珍品，待有客食之。但我想，如經植物學家及農學家研究，也許有法培養。」等到享用過後，再給靖華寫信，說：「猴頭已吃過一次，味確很好，但與一般蘑菇類頗不同，南邊人簡直不知道這名字，說到食的珍品，是燕窩、魚翅，其實這兩種本身並無味全靠配料，如雞湯、筍、冰糖等。」

猴頭素與燕窩齊名，號稱「山珍猴頭，海味燕窩」。魯迅對其滋味，可謂十分喜愛，且在燕窩、魚翅之上，同時頗具見識，認為應有辦法人工培育。距他收到禮物，隔不到半世紀，中國的農經專家們，開始對猴頭進行人工馴化栽培，隔年即大功告成。台灣則在三十年前，宜蘭的棲蘭山莊亦學習培育，成效甚彰，還曾推出「猴頭大餐」應景，藉此以廣招徠。

因子實體形似猴頭而得名的猴頭菌，其別名甚多，像刺蝟菌、虎守蘑、陰陽蘑、對臉蘑、羊皮菌、花菜菌等，均是。一般而言，它可分成野生和人工栽培兩種，以野生者質量較良，中國主產於東北、西南及河南等省、海拔二至三千公尺高的山林區，常單生於麻櫟、栓皮櫟、高山櫟、胡桃、樺樹、柞樹等闊葉已枯立木或腐木上，少數也見於針葉樹的枯木上。台灣的高山林區內，亦覓其蹤跡，唯產量稀少，遠不敷市場需求。

曾被列入貢品，並與海參、燕窩、熊掌齊名的猴頭，號稱四大名菜，且是唯一素料。基本上，它可分乾品或鮮品兩類。鮮品可直接燒菜，乾品則須先行漲發，漲發方法數種，其最簡易者，則和漲發花菇同。烹調的方式亦甚多，以扒、燒、燉、燴為最佳，其次則是蒸、炒、煨、燜、滷等，既能當成主料直接成菜，也可搭配其他食材成菜，而且葷素皆宜。

猴頭入菜的名菜不少，有「白扒猴頭」、「芙蓉猴頭」、「香滷猴頭」、「雲片猴頭」、「麻辣猴頭」、「松仁猴頭米」、「異香猴頭絲」、「翡翠猴頭條」、「三色（紅辣椒、青燈辣椒、玉蘭片）猴頭片」等素燒為主的佳餚。就我個人而言，則偏好孔府名菜的「御筆猴頭」。所謂「御筆」，即皇帝用過的毛筆，此菜形似毛筆狀，故取以為名，並被列為山東曲埠孔府的八大名菜之一。它以猴頭為主料，輔料則為雞茸，但可以豆乾末代之。

製作此菜時，先將猴頭蘑洗淨，置溫水中發軟，擠去水分，汆過之後，以刀批大片鋪在平盤中，前頭要毛長而密。豆乾末加蛋清，芡粉、鹽調勻，抹於猴頭片上，上擱些冬菇絲、香菜梗等，入籠蒸熟放涼，用快刀等距離分十二條，條條或對盤正中，再加薑汁及鹽等，勾玻璃即成。其妙在造型獨特，菌香及豆味盡融入其中，能吮指回味。