【食說新語】 絲娃娃即素春捲

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文／朱振藩

大陸貴州的「絲娃娃」，有如閩南潤餅，既可以當主菜，也能充作點心，即使是宵夜，或者是下午茶，只要來上一捲，適口充腸外，必渾身帶勁。絲娃娃尤奇，配料上有別，滋汁極惹味，只要嘗幾口，將難忘滋味。

「絲娃娃」由抓餅、春捲演變而來，其包捲形狀似襁褓嬰兒，因而得名。有業者覺此名太俗，在「正名」之下，「貴陽飯店」更名為「素春捲」，「金橋飯店」則稱「黔春捲」，但貴州群眾，仍沿用「絲娃娃」之名，藉以突出地方特色，亦利宣傳行銷。

吃春捲的習俗已久，春節而食春捲，歷史源遠流長。事實上，春捲與「五辛盤」、「春盤」、「春餅」一脈相承。西晉周處所撰的《風土記》，即有「元旦造五辛盤」的記載。明代的《本草綱目》指出：「五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之意，謂之『五辛盤』，杜甫所謂『春日春盤細生菜』是矣。」可見其菜蔬不拘五種，皆稱之為「五辛」，古人以生食為主，今人則注重煮熟。

在上世紀三、四○年代前，素春捲已是貴陽市家喻戶曉的風味小吃，常見於攤販中。由於風味誘人，招來各方食客。這種街題景致，閩、台各地亦然。「絲娃娃」到後來，貴陽市的賓館、飯店，有時用它當成高檔筵席的圍碟，亦會在席後奉客。

「金橋飯店」更別出心裁，經營風味小吃宴，款待中外之賓客。通常用「腸旺麵」、「荷葉糍粑」、「糍粑藕粉」、「雷家豆腐丸子」、「紅油捲粉」等奉客，其中最大的亮點，就是素春捲（絲娃娃），食法頗新奇，滋味甚突出，獲得了好評，也樹立新風。

餅皮是此味的關鍵之一。其製作要領為：麵粉加水及精鹽揉勻捏透，增勁之後略餳，下劑擀成薄片，烙烘成皮揭起，其狀薄如蟬翼。由於需求量大，專業戶乃勃興，買現成的很方便，是以現在較少自己動手，少點生活樂趣。

包料豐富多采，除綠豆芽、紅白蘿蔔絲、酸菜絲、海帶絲及折耳根節必備外，尚會加芹菜、香菜、酥黃豆等多種素料。滋汁亦甚特別，用糊辣椒、醬油、香油、醋、蔥花、薑米等調為佐料，任客酌量合成。

值得一提的有二，其一為折耳根，其二是糊辣椒。前者又名蕺菜、魚腥草、豬鼻孔，是黔省特產野菜，也是多年生草本植物，主要食其根、莖、葉，多半充作涼菜，也能炒而食之，具有開胃生津、清熱解毒等作用；其味雖腥，卻能回甜，頗能促進食欲。後者則將新鮮辣椒置缽內，搗爛再食，嗆辣夠味。

成品如北方捲餅、閩南潤餅的「絲娃娃」，其在食用之際，每樣料都放些，種類盡可能多，但不要裝滿，精心包裹後，底部能托住，上端立起來，再放些菜蔬，淋澆點滋汁，即優雅享用。直接蘸汁而食亦可，頗自得其樂。

而今的「絲娃娃」已登堂入室，在筵席受用。我尚未去黔省，卻在北京品嘗，但覺素菜脆嫩，佐料酸辣爽口，加上辣香宜人，嚼感脆韌有度，令人無比舒暢。盼望早赴貴陽，嘗些獨門祕方，自包自品自開懷，人生將更為滿足。