【食說新語 】大眾齋腸愜吾懷

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文／朱振藩

在廣式飲茶中，腸粉必不可少。這個米製點心，風行嶺南各地，凡有茶樓所在，如未備辦此味，每使各方食客，黯然若有所失。如細究其根源，起初的經營者，乃肩挑的小販，時約上世紀二○年代。其法甚為簡單，是用大米粉漿攤平蒸熟，再捲成腸形，以鹹甜醬佐食。由於經濟實惠，茹素者亦能食，因而頗受歡迎，遂有「齋腸」之名。

到了三○年代，出現了專營腸粉、白粥的小食店，食客如織，好不熱鬧。位於廣州泮塘的「荷香館」見狀，引進於茶樓中，並包餡兒叫賣，引起廣大回響，其他茶樓跟進，蔚成一股風潮。於是乎茶樓、酒家在四○年代後，以各種肉類為餡，製成各種「肉腸」，漸從茶市點心，演變而成早市必備的小吃品。

製作腸粉的要領，首先在製粉漿。其法為將大米浸透，磨成粉漿之後，再加清水調稀，而水與大米的重量比例，約為三比一。稠者蒸熟過硬，容易結塊；凡過稀者，則蒸不成形，食味下降，實非所宜。

在進行烹製時，粉漿用花生油少許拌勻。取一勺拌勻之粉漿，放在墊有溼布的籠屜上，將之搪平後，大火蒸熟，去布，將粉捲成長條形即成。食時以老抽（醬油膏）、熟油為佐。正因在烹製的當兒，須用溼布墊底或拉出，是以它又叫「布拉腸」或「拉腸」，亦有因它須捲製而稱之為「捲粉」者。

起初的腸粉是全素的，其後加糖、醬拌粉另稱「甜腸」。後來有以肉品入餡者，均以餡料之名冠之。現製而成的腸粉，色澤晶瑩潔白，軟滑爽口，品名眾多，風味各異。早市銷量特大，多數店家供不應求，常常排隊候食，因而被戲稱為「搶粉」。

在各種餡料的腸粉中，我獨鍾以油條（港人另稱油器）為餡者，只要油條酥糯，必然一酥一滑，非但相輔相成，而且相得益彰，此際啜以白粥，真是莫大享受。其名稱亦甚奇，不冠上餡料名，居然叫做「炸兩」，如非諳於此道、或精究飲食者，恐搞不清楚它是何物？也猜不出個所以然來。

猶記得早年香港北角一帶，有專營腸粉、白粥的小店面，黎明開賣，午後即收，古風尚存。遙想四十年前，首次到香港旅遊，未隨團返回，多留下幾天，皆住宿於北角。飯店旁即市場，有售腸粉、白粥的小食肆，每早皆去報到、吃得不亦樂乎。有一小店特佳，白粥濃稠味厚，齋腸入口爽潤，油條爽糯皆具，蘸料別有風味，讓我吃得眉開眼笑，印象至為深刻。隔了數年後，特地跑去再吃，看清楚了招牌，名叫「大眾粥店」，除了白粥、油條外，兼賣「炸兩」、各類腸粉及麵食，都有可觀之處，牆上另貼有報導，尊之為「街坊食神」。

十年前，應香港食家劉健威之邀，在名店「留家廚房」用餐，與席者有許鞍華等名導演，彼此相聊甚歡。席間，許問我香港有哪些名食值得品嘗？我提出了數家，並鄭重推薦「大眾粥店」，平實又帶古風，她則微笑以對。不料隔沒好久，店已不復存在，竟變成珠寶店，不知她是否有吃到，思之不覺憮然。