【食說新語】食菌之王松口蘑

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文／朱振藩

學名松口蘑，又稱松蘑、松蕈的松茸，屬菌藻地衣類蔬菜烹飪食材，以子實體供食用，是生長在美人松（赤松）、紅松或黑森林下的一種特有蘑菇。

中國大陸主產於東北及西南各地。前者的著名產區為吉林及黑龍江，又以延邊所出產的最負盛名；後者主產於雲南、貴州，分布極廣。此外，安徽、西藏和台灣等地，亦有出產。至於東北亞方面，朝鮮及日本亦是盛產松茸的國家，皆珍而重之，至為名貴。

在眾多蘑菇中，松茸以特有的甜、香、美著稱。其鮮或勝冬菇，其美賽過口蘑，最宜鮮食，味美異常。早在明代，已被譽為佳品。日本人對之尤器重，乃進獻天皇、貴族的珍品，並有「海裡鯡魚子，地下好松茸」的讚譽。歐洲人亦推重之，號稱「蘑菇之王」；更別說國人了，非但肯定它的療效，有「松茸賽鹿茸」之說，且以「山珍之王」譽之。

含有大量助鮮成分的松茸，據專家表示，其松蕈醇含量特高，致鮮甜過於他菌，稱之為「松茸甜，口蘑香」，形成獨有風格。當秋季採收時，若能直接生食，甘甜將衝腦門，洋溢幸福神情，真是莫大口福。另，松茸肉質細嫩，甜潤甘滑，香味柔和特殊，能強身，益腸胃，具化痰理氣及抗癌作用。因而《本草綱目》指出：「松茸，生松蔭，凡物松出，無不可愛者。」

珍貴的松茸菌，菌體肥大，蔬藥兼優。在烹調運用上，它與口蘑、香菇相似，可作主料單用，亦可和多種葷、素料配用，菜餚則較為高檔。大體而言，適於燒、扒、燉、蒸、爆、炒、拌、汆等烹調方法，且烹製時，應注意突出其自身獨具的鮮香味。其名菜有「白扒松茸蘑」、「松茸汆鹿筋」、「玉蘭片燒松茸」、「滑炒雞片松茸」、「松茸燒海參」、「蝦茸釀松茸」、「松茸鍋巴湯」、「松茸田雞」、「雪花松茸」、「松茸扒鮑魚」及較為常見的「爆炒松茸」等。

松茸一般分鮮品、鹽漬、乾品三種，製作菜餚以鮮品為佳。友人周鑫鵬，長年住四川，他籍隸廣東，自號「工夫茶」，常饋贈尤物。有次寄來一大包松茸乾品，隻隻碩大完整，香氣濃烈撲鼻，分送友朋享用，個個讚不絕口。我只會燉雞湯，或者放火鍋內，細致爽口，別具風味。

記得二十年前，有次前往漢城（今改稱首爾），為當時韓國觀光協會的龍理事長看住家及辦公室的風水，連吃幾天好料。回台北之前，問還想吃啥？告以山東和東北菜。恰好有一餐廳，其名為「大福莊」，和他是小同鄉。店主人落魄時，龍理事長資助他開此館，因而一到該店，即受貴賓禮遇。

店家拉麵製法，傳自山東福山，正宗道地，微帶鹼水，質爽而糯，吸食尤佳。當天老闆笑稱，購得數十朵新鮮松茸，即下了一大碗現做的松茸拉麵，湯汁色呈乳白，時釋馨香，伴以大把松茸，滋味之棒，無以倫比。食罷飄飄欲仙，感謝上蒼不己。

剩下來的松蕈，老闆以小朵者製成「炒童茸」，鮮甜滋嫩，清香可人，並選形完質美而大者，燒吉林名菜「白扒松茸蘑」。此菜用松茸加高湯扒製而成，松茸切成厚片，整齊擺入盤中，先以小火煨熟，接著收濃湯汁，勾入芡汁淋澆即成。蘑香顯著，鮮嫩潤滑，回味悠長，不愧鎮店之寶，食罷流連忘返。