【食說新語】 大千宴素燴相邀

asss882001

文／朱振藩

法號大千的張爰，工書善畫，名滿天下，但他平生最得意之事，反而是精於割烹之道，曾自豪地說：「以藝術而論，我善於烹飪，更在畫藝之上。」

好客的張大千，生平宴客無數，其宗旨為：「先寫宴會旨趣定菜式，繼而下令全家總動員。」所居住的環境頗富園林之勝，從早年四川的「梅邨」、巴西的「八德園」、美國的「環篳盫」，一直到台北外雙溪旁的「摩耶精舍」，他無不經營得富麗堂皇，兼得自然野趣，一派天機盎然。常年穿著一襲長袍，信步優游其間，同時邀宴，這等高潔生涯，真不愧是個「百年詩酒風流客，一個乾坤浪蕩人」，悠哉快意，羨煞人也。

大千居士善啖，這位廚林高手，在私邸「可以居」，請客無日無之，大宴小食悉備，食單必自己寫，於筆力雄渾外，尚可窺其飲食好尚，我共知曉五張。其中一張特別，主客為夢因道士。這位道士姓陳，筆名特級校對，為香港大食家。他們在「可以居」歡聚，陳錄下此一菜單，收錄在《講食集》內，我對「相邀」這道菜，非常感興趣，據陳的說法，「菜名典雅極了……集飛、潛、動、植於一窩，弄得不膩而湯味清鮮，色的調配也很講究……弄成一幅圖樣，要花半天工夫。」我後來廣讀群籍，發現同一份菜單，其中亦有「素燴」一味，經過一番推敲，陳先生所言的「相邀」，是近乎廣東的「山海會」或雜燴湯，或許是他誤解了。

原來「素燴」是由「雜燴」演化而來。且這兩百年來，四川的田席（註：相當於閩南的辦桌），多以「雜燴」打頭陣，張大千為四川人，知味善烹，尤好親自烹調川味「雜燴」饗客，他在巴西「八德園」宴客時每備此菜，並在菜單上寫著「相邀」，食客乍看費解，先生便解釋說：「菜美名俗，友人大聚會，是相邀而來，無雜會之意，不能稱大雜燴。」

由於四川常年應市菜蔬，達數百種之多，提供大量食材，可以巧為運用。是以此素菜講究割烹，重視營養，五彩鮮豔，菜呈本色，原汁原味，清香可口。

其製作要領為：處理好的萵苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、冬筍、土豆（馬鈴薯）、白菜心、蘑菇，分別切成條狀，剞成麥穗形，再片成薄片；接著白菜抽筋洗淨切四瓣，銀杏抽心、黃花菜（金針）、葵菜等，一起置入黃豆芽、豆腐乾或百頁的熬汁中，煮至半熟，起鍋待用。接著取大蒸碗墊網油（也可改以大白菜葉），將蔬菜岔色隔開，順盤擺成風車形，番茄切片置中間，周圍放水發粉絲，上籠用旺火蒸透，翻扣盤中，揭去網油或菜葉，以冬菇、蔬菜雕花封頂，造型別致，工續繁複。

另鍋用高湯加鹽、料酒、胡椒粉、芡粉等勾成薄芡，澆淋於菜上。張家人須同心協力，耗時半日始克完成，現名「八寶素燴」，以此相邀賓客，皆大歡喜。

又，在張府作客，除案上珍饈外，就是擺龍門陣。每當酒足飯飽後，大千精神來了，既「揮毫對賓客，興酣掃八極」，同時講古說今，滔滔不絕，妙語如珠，如此精采飯局，從「相邀」開始，以大歡樂終，可謂快意人生。