【米麵主食】白米變黃長蟲能吃嗎？

asss882001

麵要怎麼吃才健康？圖／123RF

文／灃食蔬食季刊

大家總是習慣將白米放在米缸中，但你是否曾經有過這樣的經驗，某天，發現白米竟然變黃了！或者是米缸中爬滿了米蟲，這種情況下，那些白米還能食用嗎？

米食是台灣人飯桌上常見的主食。圖／123RF

白米變黃 有黴菌勿食

白米為什麼會轉黃？主要是採收時沒有完全烘乾，製程及保存管控不佳，讓米含水量超過14%，或是室內溫度過高，都可能使得「白米呼吸變快」，而產生大量的水分和熱氣，提高白米的溫度和溼度，使白米品質加快劣化，而產生一股油耗味、酸味，米的外表就會逐漸變黃，還可能成為黴菌發育的溫床，產生大量的黴菌毒素。若不慎食用，會在人體產生毒素，因此當一般白米呈現黃色，原則上就不應該食用了。

想要防止白米變黃，建議可以從儲藏環境下手，像是白米開封後沒吃完，就放進冰箱冷藏，可有效維持白米的新鮮，防止受到黴菌影響。

一般白米呈現黃色，容易有黴菌毒素，原則上就不應該食用了。 圖／123RF

長蟲白米 處理後可食

通常，最常看到的米蟲，就是象鼻蟲，又稱為「米象 」，這種生長在穀物表面的昆蟲，有時會在米缸中橫行，使得白米遭破壞，呈現粉末狀。那麼，我們就該把這些米都丟掉嗎？

其實米象本身不具毒性，所以長米蟲的白米只要沒有變質或腐敗，經過洗淨仍然可以吃。若是發現有米蟲的行蹤，可以把開封後的米放進冰箱冷凍庫，這樣可以防止躲藏在米粒中的蟲卵發育成長，是快速有效，而且對米質無害的防治方法。但記得放進冷凍庫的米要用密封袋裝好，冰幾天後取出，放在室溫下讓它恢復常溫狀態，並把外袋的水分擦乾，才能避免水氣進入米裡，影響後續的保存。

不過，這些在白米中的米象，也可能帶入環境中存在的各類病菌，牠們的排泄物和蟲體，是黴菌喜愛的養分，會導致黴菌生長旺盛，因此防治米象對於白米的保存很重要。

米缸中爬滿了米蟲，這種情況下，白米還能食用嗎？ 圖／123RF

防止米蟲 幾個小祕方

有什麼方法可以有效防治米象呢？實際上稻米採收去殼後，米象會很快地在白米中產卵，而這些含有米象卵的米粒，外觀和正常白米無異，無法用肉眼辨識。因此有幾個建議：第一、購買真空密封的米，這類米包裝完整，不易被米象入侵。第二、開封後應確實冷藏，透過低溫可延緩幼蟲成長。第三、少量購買，盡速吃完，從根本解決米象問題。

米食是台灣人飯桌上常見的主食，學會白米品質管理，才能吃得更加安心！

稻米採收去殼後，米象會很快地在白米中產卵，而這些含有米象卵的米粒，無法用肉眼辨識。圖／123RF

麵食 怎麼吃才健康

有些人常會選擇用一碗麵解決一餐，但麵條種類這麼多，選對了，可以讓自己吃得更健康！

麵條是以麵粉、水及少量鹽巴，依比例混合揉至麵糰筋性產生後，再切條製成。若過程中未做特殊加工，製出的就是陽春麵、刀削麵、手工拉麵等生鮮白麵條，這類麵條放置室溫下容易變壞，建議以冷藏或冷凍保存。此外，常見的白色意麵也屬於此類，較特別的是，過去為了增加意麵的嚼勁，製作時會加入蛋，而現今因為技術進步，不加蛋也很有嚼勁，改善意麵加蛋後保存期較短的缺點。

某些麵條在製程中會先進行加熱處理，像是日式烏龍麵、黃色油麵就屬此類，由於經過水煮加熱，水分含量高容易變壞，因此要更重視保存。不過，也有些麵條，像是炸過的鍋燒意麵、雞絲麵等，由於製作時先經油炸，會比其他種類的麵條熱量更高。

麵條是以麵粉、水及少量鹽巴，依比例混合揉至麵糰筋性產生後，再切條製成。 圖／123RF

麵條種類多元，在選擇時有幾個訣竅可供參考，以減少油脂與熱量的攝取。

一、避開高熱量麵條

選擇麵條時，可以避開雞絲麵、油炸速食麵這類經過油炸的麵條，因為製作過程中吸附了較多油脂，食用過量容易吃進熱量。建議可選擇陽春麵、刀削麵、拉麵這類熱量較低的麵條。

二、減少高熱量配料

除了麵條本身的熱量與鈉以外，店家時常會加滷汁、油薑等佐料，讓一碗麵的熱量與鈉含量上升，若想吃得更健康，可請店家減少添加這些調味料。此外，勾芡的湯汁，看來濃稠美味，但過多油脂和澱粉提高食物熱量，所以若不想吃進高熱量，少吃這類型麵食，能讓自己更健康。

麵條主要營養成分是碳水化合物，因此，多認識麵條的產製與烹煮方式，有助於選擇最適合自己的飲食。要提醒的是，均衡飲食才是最重要的不二法門，吃一碗麵時，也要搭配蛋白質與蔬菜，均衡攝取不同營養，才能讓自己吃得聰明、吃得健康！

油麵屬於熟麵，只要略煮一下即可上桌。 圖／123RF

為何油麵味道特殊

你常吃黃澄澄的油麵嗎？或是鹹香味十足的台式炒麵？還是拌上醬料的切仔麵？或者用勾芡增添風味的羹麵？街頭小店裡從不缺席的油麵料理，卻流傳各種不同的傳聞，像是油麵含有硼砂對身體有害，油麵很油所以熱量特別高……這些說法你聽過嗎？都正確嗎？

油麵特殊味道來源

油麵在製作時，會添加碳酸鈉或碳酸鉀等食用鹼，用以改良麵糰的口感，讓麵條煮熟後更有彈性，也有讓麵體變黃的效果，這就是油麵有特殊味道的原因。過去製作油麵時，的確會藉由額外添加硼砂來增加麵條脆度和口感，也可防止澱粉膨脹時產生過度黏著的效果，但因對人體有害，政府已明文禁止使用，因此，現在吃油麵並不會吃進硼砂。

油麵屬於熟麵，製作過程中會將麵條放入滾水汆燙至7分熟備用，因此不像大部分白麵條從生到熟，要煮上一陣子，油麵只要略煮一下即可上桌。由於預煮過，所以油麵含水量高，不易保存。購買油麵時，要留意油麵的保存期限，選擇有完整包裝及信譽良好的商品，購買後盡速冷藏、儘早食用，就不會有孳生細菌、變質腐敗的問題發生。