【食說新語】 商山紫芝傳千古

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文／朱振藩

紫芝是陝西省商縣山中盛產的野菜，又稱商芝，商山菜。它屬於蕨菜的一種，既可生吃，也能入饌。商是個特別的地方，曾是帝舜時殷契的封地，後來戰國時，又是商鞅的封地。商芝品質特佳，實與風土有關，且在暮春採收，味道尤其突出，自古即為名品。

陸機在《詩經》疏中寫道：「蕨，山菜也。初生如蒜，莖紫黑色，可食如葵。」《說文通訓定義》亦謂：「初生如蒜苖，無葉，耑似鱉腳，亦似小兒拳，故曰拳菜，紫黑色，瀹為茹，滑美。」它乃多年生草本植物，高可達一公尺，其幼芽及嫩莖作蔬。每年清明前後，紫青色的獨莖，彎著像小兒拳的葉芽苞，正是採摘良機。一旦葉芽舒張，則纖維韌而硬，便不怎麼中吃。以往野外採集，今則可以栽培。

在秦末漢初時，商山有四老，分別是甪裡先生（名周術，字元道）、東園公（姓唐，一說姓庾、秉、園，字宣明）、夏黃公（名崔廣，字少通），及綺里季。因避秦亂，在此隱居，年事已高，德高望重，人稱「商山四皓」。漢高祖登基後，下詔請其做官，他們不為所動，更受時人敬仰。高祖晚年，想立庶（戚夫人子劉如意）廢嫡（呂后子劉盈）時，張良為呂后謀畫，指引四皓與劉盈並為師友，待漢高祖見之，遂放棄先前想法。

基於上述原因，「商山四皓」的名號更響，在商山採蕨而食，並留下「莫莫高山，深谷逶逶。曄曄紫芝，可以療饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其憂甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志」的歌句來。

從此之後，商山的紫芝與四皓連結，人們稱之為「紫芝翁」。唐人李商隱詩中的「本為留侯慕赤松，漢庭方識紫芝翁」，即詠此事。再經騷人墨客引伸，「紫芝」甚至成為隱士的代名詞，如唐人錢起詩「卻思黃綬事，辜負紫芝心」即是。其影響之大，不可不謂深遠。

以蕨菜製作菜餚，通常是作涼菜用，亦能以熗、拌手法成菜，或和豆乾絲、肉絲及其他的葷、素料一起燒、炒烹製。唯因其清寡，應稍用重油厚味，若加些肥膘肉，吃口便嫩滑而甘脆。

此外，尚可在焯水後晒乾，或鹽醃後貯藏。而在食用之前，必須溫水泡發，也可以涼水浸泡脫鹽。中國東北地區，民間多用此二法加工後，出口到日本、韓國等地，食用者甚眾，除了經濟實惠，又別具風味。

江蘇有道名菜，叫做「雞湯煨蕨菜」，此法出自《隨園食單》，云：「用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根；洗淨煨爛；再用雞肉湯煨，必買矮弱（指矮一點且嫩而細）者才肥。」當然用素高湯亦可，不必拘泥成法。

台灣食蕨菜，通常用過貓或山蘇。前者口感微澀，比較不合我意；後者爽脆而甘美，常在飯館內品嘗。我自三十年餘，在花蓮鹽寮的「河南寺」前，首度嘗此佳味。店家用豆豉、辣椒同炒，綠、黑、紅色盡納盤中，色澤美豔，入口脆中帶爽，令我回味無窮。