【食說新語】 潤肺杏仁妙無窮

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文／朱振藩

猶記得十餘年前，應邀為中央研究院「筆墨譚心（延闓日記）」網站撰寫專欄時，讀了一些《譚延闓日記》中的飲食內容，印象最深的是「杏仁茶」。他老人家不僅愛吃，甚至將其製作方法載之於日記中，而且鉅細靡遺，不禁為之動容。世人將他歸為「民國四大食家」，與北京的譚篆青、成都的黃敬臨及廣州的江孔殷並稱，尊之為「譚廚」。

杏仁為杏果的核仁，營養價值甚高。它分苦、甜兩種，甜杏仁大而扁，偏重滋養，苦杏仁可入藥，偏向治病，自古即為治療呼吸道、喘嗽之藥品，醫聖張仲景曾說：「喘家，加厚朴、杏仁佳。」《神農本草經》亦謂能治咳逆上氣，此亦與近代科學之說相符，甚宜服用療疾。

專供食用的甜杏仁，中國早已入饌。南北朝《齊民要術》即有「杏子仁可以為粥」的記載。且甜杏仁富含蛋白質、脂肪油及膠質等，適合製作杏仁豆腐、杏酪，或製為杏仁茶等，營養豐富，亦具療效，且其滋味佳美，頗受人們歡迎。

明代高濂的《飲饌服食牋》中，載有「杏酪湯」，云：「板杏仁用三兩半，百沸湯（多滾的開水）二升浸，蓋卻，候冷，即便換沸湯，如是五度了（做五次），逐個搯去皮尖，入小砂盆內，細研。次用好蜜一斤，於銚子（有柄的平底小鐵鍋）內煉三沸，看滾掇（拾）起。候半冷，旋傾入杏泥，又研，如是旋添，入研和勻，以之點湯服。」

由於工序複雜，到了清人童岳薦《調鼎集》，其「杏酪」，已改成「甜杏仁，石灰水泡去水，量入清水，如磨腐（豆）式帶水磨，絹帶濾去渣，入鍋加松仁、米、糖調煮成酪；或加牛乳亦可」，此相當於今之「杏仁豆腐」。現各地飲食業者，多用甜杏仁搗成漿汁，加凍粉（洋菜亦可）、鮮牛奶，經鍋燒開溶化，再使其冷凍，即結成常見的「杏仁豆腐」。它形似豆腐，香甜滑嫩，清涼潤喉，乃夏令之美食。

而今杏仁豆腐切丁後，其上可用紅色的金糕丁和綠色的青梅丁當點綴，亦可加櫻桃、哈蜜瓜丁、西瓜丁、鳳梨丁（罐頭者可）及葡萄乾等，接著用糖水畫龍點睛。如此賞心悅目的美點，潔白細膩，香味濃郁，入口爽滑，眾味紛呈。早年在宴會後，送上如此一盆，大家盛而食之，真是不亦樂乎！

杏仁豆腐亦能製湯，成為安徽素饌。它用杏仁豆腐添加適量的香菇和番茄燒製而成。色澤乳白，逸馨突出，耐人尋味。

至於譚公愛食的「杏仁茶」，其滋味究竟如何？與他同時期的《燕都小食品雜詠》中，有首〈竹枝詞〉，亦盛讚其美，云：「一碗瓊漿真適口，香味莫比杏仁茶。」對北京杏仁茶的風味獨到，餘香綿延，給予極高肯定。

杏仁茶幾乎中國皆有，蒙古、新彊亦受歡迎。台灣受閩、粵影響，南北都有此一名食。北京之所以特別有名，在於其郊區的密雲、懷柔等地，盛產荷包扁杏。此杏果肉較薄，但仁大而香甜，俗稱「大扁」，炒熟後有異香。另，杏仁茶的製法，古已有之，《調鼎集》的「杏仁漿」即載有二法，現則用杏仁、綠豆、粳米磨成漿，加白糖煮熟而飲，冬日熱飲，身心舒泰；盛夏凍飲，沁人心脾。佐以油條，誠為無上口福。

「杏粉」則是以「熟杏研爛，絞汁（擠壓出水），瓷盤晒乾收貯。可和水飲，可和麵粉用。又，去皮晒乾，磨粉，加入諸饌，葷素可用。」簡單方便，常服養生。