【食說新語】 李饌第一大耐糕

asss882001

文／朱振藩

用李子製作佳餚，發源於南宋時，取名為「大耐糕」，一直流傳食林；到了清代盛世，菜名取得特別，講得直白易曉，它就是可上席的「瓤李」。

所謂「大耐」，不僅指大能耐，也要能耐寂寞，不以「物」喜。據南宋人林洪的解釋，則為「夫天下之士，苟知『耐』之一字，以節義自守，豈患事業之遠到哉！」而在北宋的歷史裡，仕途上寵辱不驚，耐得住寂寞升遷的人物，首推宋真宗時的宰相向敏中。

向敏中以「曉暢民政、善處繁劇、廉潔奉公」著稱，任官職三十餘年。天禧初年，「進右僕射兼門下侍郎，監修國史」，這是真宗即位後，第一次任命的高官，乃無上的殊榮。但他持平常心，臉上不帶喜色，而且謝絕賓客，以致「門闌寂然」，真宗稱讚他說：「向敏中大耐官職。」當他過世時，皇帝「親臨，哭之慟，廢朝三日」。

據林洪《山家清供》記載，向敏中的後代雲杭公向袞，有次夏天招飲，作「大耐糕」奉客。他以為既命名為糕，一定是用麵粉製作，等到端出來時，出乎他的意料，竟是用大李子。原來製作時，先將新鮮李子去皮剜出核，接著以白梅、甘草湯焯過；再用蜂蜜和松子肉、欖仁（去皮）、核桃肉（去皮）、瓜仁剗（鏟、削平）碎，填之滿，入小甑（古代蒸食炊具，底部有許多透氣的孔格，置於鬲或鑊上蒸煮，像極蒸狀元糕的炊具，其功能如同現代的蒸鍋）蒸熟。由於此品如未蒸熟，將會損及脾臟，加上向袞取其「大耐官官職」之意，特稱之為「大耐糕」，並以此表示向家的後人，決意繼承文簡（向敏中的謚號）公的品德與節操。

林洪嘗罷，非常滿意，因賦之曰：「既知大耐為家學，看取清名自此高。」同時，他對《雲谷雜記》（宋人張淏撰寫的筆記，多記述宋時史事、人物及藝文典故）上所說的「大耐本李沆（宋太宗時舉進士，累遷至門下侍郎、尚書右僕射。為人性直，識大體，處事慎重，時稱「聖相」，謚號文靖）事」，不表認同，稱「或恐未然」。

我比較好奇的是，當天向袞和林洪所喝的是什麼酒？如果是以李子所釀的酒（《說林》謂夏日飲李汁酒，可使婦女容顏美麗，故稱「駐色酒」），那就更有意思了。

民間俗諺有云：「桃養人，杏傷人，李子樹下埋死人。」告誡人們李子不宜過量食用。不過，《隨息居飲食譜》上明載：「李……甘酸涼，熟透食之，清肝滌熱，活血生津，唯槜李為勝，而不能多得。不論何種，以甘鮮無酸苦之味者佳。多食生痰助溼，發瘧痢，脾弱者尤忌之。亦可鹽曝糖收，蜜漬為脯。」事實上，李一名佳慶子，據唐人韋述《兩京記》云：「唐時嘉慶坊產美李，後之售李者，率舉『嘉慶坊』之美李以相號召……後又訛為『嘉應子』。」

現今市售李子蜜餞，亦稱嘉應子，經包裝之後，可以行銷四方，多作為醒酒品，往往有效。

至於「瓤李」一味，載之於《調鼎集》。指出：「取李，挖去核。青梅、甘草滾水焯過，用洋糖（白糖）、松仁、欖仁研末，填滿蒸熟。」其作法較「大耐糕」簡易些，滋味恐怕也稍遜一籌了。