【食說新語】 價平物美天花蕈

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文／朱振藩

初讀元朝太醫忽思慧的《飲膳正要》一書，載有「磨菰」及「菌子」，分別是是「味甘寒」、「動氣發病」；「味苦寒」、「發五臟風」。總之，「有毒，不可多食」。其中有一「天花」，「味甘平，有毒，與磨菇稍相似，未詳其性，生五台山上」。望之不明其意，後閱《本草綱目》，始知此天花又名天花蕈、天花菜，出山西五台山，形如松花而大，香氣如蕈，食之甚美，且「五台多蛇，蕈感其氣而生，故味美而益其價，頗珍」；至於其功效，則是「味甘平，無毒，主益氣，殺蟲」。仍不明究為何菌？後來終於知道，它就是「平菇」，是個大家族，中國有三十多種，學名為糙皮側耳，古稱天花。

平菇種類繁多，中國幅員遼闊，各地叫法各異。西南地區通稱叫「北風菌」、「凍菌」；貴州名「白楊菌」、「核桃菌」；雲南稱「梨窩」；又因其形狀似鮑魚，味帶生蠔腥氣，沿海地區另稱「鮑魚菇」、「鮑蕈」、「蠔蕈」、「樹蠣菇」等。另，它和香菇、雙孢磨菇、草菇一樣，味道鮮美，營養豐富，易於人工栽培，經濟效益甚高，深受菇農喜愛，是以大力推廣，日本譽之為「人造口磨」，許多國家則以「保健食品」視之，價格低廉，食、藥兼用，大受歡迎。

肉白嫩又肥厚，質地柔脆腴滑，具似鮑、蠔狀味的平菇，在烹調運用時，宜先去其根梢，接著洗淨入烹，如果先行焯水，將增加滑潤度，食之更有風味。基本上，它既可作主料單烹，亦可當成輔料，甚至用於調味、變味，並能與各種蔬菜肉類搭配成菜、點，製作簡單，堪稱可口，常見的烹調方法有拌、熗、炒、爆、燴、燒、蒸、扒等。

在雲南菜中，有「薑汁北風菌」、「三絲扣北風菌」、「乳餅北風菌」、「翡翠北風菌」及「塔菜炒北風菌」等名菜。我嘗過前後二者，皆鮮嫩滑潤，風味獨特。

前者是道涼拌菜。先將平菇漂洗乾淨，放入上湯中汆透，待涼後備用；接著把熟雞脯肉（可用豆腐乾替代）切成細絲，墊入盤底，再把已處理好的平菇，均勻撒在其上；老薑去皮洗淨，搗碎，並以適量滾沸上湯調開，浸泡二十分鐘後，用白紗布將薑汁濾入小碗，添鹽、糖、醋、麻油調勻，兌成薑汁。食用之際，以薑汁澆淋平菇上，拌勻即可食用。

此菜妙在脆嫩爽口，即使微辣，但酸甜適中，能可人意。

後者主料為平菇及塔苦菜（即塌顆菜，可代之以嫩青江菜）。把它們整治好後，先旺火煸炒，再加鹽、糖、胡椒粉拌勻，用蠶豆粉勾芡，起鍋裝盤即成。

此味美在脆、嫩、鮮、香俱全，且清淡爽口，可沁心脾。

亦適合煮湯的平菇，在台灣有一道名饌，取名為「四菇臨門」。用金針菇、平菇、草菇、生鮮香菇為主料燒成，搭配去穰切塊的黃瓜及紅蘿蔔，最後以高湯融鑄各料而成。菜名達意暢神，形象寓有詩意，湯則鮮美濃郁，頗能一新耳目。

在《飲饌正要‧聚珍異饌》中，載有「天花包子」，其法為：「羊肉、羊脂、羊尾子，蔥、陳皮、生薑各切細，天花滾水燙熟洗淨，切細」，接著「鹽、醬拌餡，白麵作薄皮蒸」。餡心如改用藤花，則謂「藤花包子」。做法與今無別，只要料精工細，應該滋味不俗，能大快朵頤才是。