【食說新語】 翠繞赤玉譽四海

asss882001

文／朱振藩

上海的玉佛寺，向以素齋著稱。寺中附設的素齋樓，創業於一九七九年，歷來已有上百個國家、地區及數百萬食客光顧過，堪稱當世無雙。

一九八四年四月時，有數名美國記者，慕名到此品嘗。食罷一道名為「翡翠蟹粉」的素菜，不覺舌底生津，聽人們提及，其材料居然是胡蘿蔔，他們不肯相信，待參觀完廚房，親見廚師操作，才知道是真的，且是如假包換的素菜。

胡蘿蔔為傘形花科胡蘿蔔屬野胡蘿蔔種，屬胡蘿蔔變種中，能形成肥大的肉質根者，乃一年生或二年生草本植物，又稱紅蘿蔔、丁香蘿蔔、金筍、黃根、赤珊瑚等，原產於西亞的阿富汗，栽培歷史悠久，已達兩千年以上。

西元十世紀時，經伊朗傳入歐洲，元末傳入中國，現分布於全世界。中國各地均有栽培，產量高居根莖類菜蔬的第二位，台灣本有種植，亦從國外輸入，珍稀良品甚多。

基本上，胡蘿蔔肉質根為圓錐或圓柱形，呈紫紅、橘紅、黃或白色，肉質細且密，帶特殊氣味。肉呈紅、白色者，含胡蘿蔔素多。依據民間傳說，過去鄉間名醫王老先生，在為農民看病時，常用胡蘿蔔代替人參類治病，由於窮苦人家無力服用補藥，遂以胡蘿蔔當滋補品施治，恢復多數人健康，後人為了紀念他的功德，特為他修廟宇，掛「人參堂」匾額，以示崇尚。而今在日本，它仍享有「東方小人參」的美譽。

在烹調運用時，胡蘿蔔可生食，也可熟食，同時也是醬製及醃菜的食材。所烹製菜餚，宜於炒、拌、燒等法，也可蒸、煮、拔絲、做餡等。

其知名菜品有四川的「燈影紅蘿蔔絲」、「紅蘿蔔卷」，湖北的「紅白蘿蔔球」及清宮廷（現由「仿膳飯莊」繼承） 四大炒醬之一的「炒胡蘿蔔醬」等。作配料則葷、素皆佳，與牛肉、羊肉同燒，尤其鮮美，且去膻味。此外，胡蘿蔔色澤鮮豔，亦可充作食品雕塑材料，或切片用模具壓成各種花形，點綴冷熱菜餚，別致而又新穎。

胡蘿蔔最簡易的吃法，莫過於先切絲或片，再用三合油（醬油、麻油及醋）涼拌，既可佐餐也能下酒。倘切絲略醃，加少許青菜心，尤紅綠可愛。惜乎這種吃法，它所飽含的維生素A前驅物質──胡蘿蔔素不能有效吸收利用，應以油炒過為佳。畢竟，維生素A是脂溶性物質，在熱油作用下，始能充分溶在菜湯內，為人體所吸收。

上海「功德林蔬食處」的一代素食大師姚志行，精於製作以豆腐、粉皮、麵筋、烤麩、素雞為食材的菜餚，並善於兼收並蓄，將各個地方風味菜之烹調技藝，運用到素菜上，擴展素菜領域。其所創製的「炒蟹粉」，口感接近河蟹，故名。其妙在「蟹」香流溢，色、香、味、形，足以亂真，加上純用素料、素油烹炒，所以不腥不膩，滋味清潤新鮮適口。

即使《隨息居飲食譜》稱胡蘿蔔「辛甘溫，下氣寬腸，氣微臊，雖可充食，別無功用」，但《本草綱目》和《醫學纂要》卻極推薦。前者表示：「下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食。」後者則謂：「潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒溼。」顯然療效不錯，不妨放心享用。