【食說新語】春嘗菜花好時節

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文／朱振藩

約一甲子前，家住在員林，附近的菜田內常可見到菜花，當時叫它「花菜」，每屆春暖花開經常現蹤餐桌。家母善於烹調，或爽脆或軟糯，每能恰到好處，吃得笑口常開。後來我才知道，菜花原產於地中海東部海岸，約在十九世紀初引入中國，最早記載於清光緒年間的《閩產錄異》。此書上寫道：「近有市番芥蘭者，其花如白金冠。」

菜花的學名為花椰菜，又稱花菜、芥蘭花、花甘藍、球花甘藍、花葉牡丹等，屬十字花科甘藍屬的一個變種，以巨大的花球供食，栽培於各大城市郊區。如依花球特性和生長期長短，尚可分為早熟、中熟和晚熟三個品種。

清末民初時，薛寶辰的《素食說略》裡，介紹其烹製方法：「菜花，京師市肆有賣者，眾蕊攢簇如毬，有大有小，名曰菜花，或炒，或燖（將煮熟漸冷卻之食物略溫），或搭芡炒，無不脆美，菜中之上品也。」而在烹調之前，須先摘成小塊，將花蕊間夾雜的小蟲、汙物洗淨方可。

質地細嫩，味甘鮮美，食後容易消化的菜花，曾被視為菜中珍品，與冬筍齊名，乃素食中的新秀。正因其質地細嫩，烹調時間不宜太長，一旦過火，就會軟爛，大失風味。因而有經驗者，大多採用「水焯」或「滑油」的方式，俟其斷生，即入炒鍋調味，顛翻數下，迅速出鍋，始能保持清香脆嫩。

我個人愛吃菜花，不論是加熱時間長短，脆口和綿軟，都能欣然接受。但因它難進油、鹽，用醬油則失色，故飲食作家劉枋在《吃的藝術》中，認為將之先分成小朵，「在滾水中煮過，然後加高湯，加雞茸及蛋白，做成一碗羹」，居然是「差強人意」；至於「素炒菜花」，則是個「白瞪眼兒」沒啥滋味的東西，足見她對菜花的興致實在不高。

基本上，菜花烹調多樣，既可用炒、燴等法成菜，也可扒、燒，或沸水焯後拌、熗，除單獨應用外，也能與葷、素各料配用。通常家常烹製，可直接生料入烹；市肆製作此菜，則會先出水後再用，習見的菜品有「開洋菜花」、「紅油花菜」、「素扒花菜」、「涼拌菜花」等。由於色澤潔白，成球塊狀，有時還用作菜餚配形、配色的食材。尤其西菜館中，凡遇白汁（奶油）的葷菜，每以菜花作為應用的配料，充滿春天氣息。

又，菜花亦可用於醃製、醬漬及製作泡菜食材。據說以往希臘國王特愛享用菜花，非但餐餐必不可少，宴請賓客當兒，每用醃製菜花，每客敬一小碟，藉以清肺潤喉。

家母所製的「奶油菜花」，味極鮮美。洗淨花蕾，煮至酥爛，加入奶油、火腿屑，滾後進食，每笑逐顏開。有時易火腿屑為口蘑，色澤甚美，清淡鮮嫩，適口充腸，十分懷念。

早年為了探親，經常有香港行。當時的宴席中，在飽嘗葷腥罷，會上鉢「焗素菜」，主料為花椰菜和芥蘭頭，一青一白，色彩清新，入口即化，真是莫大滿足。有時用菜花、白洋菇或草菇與黃豆粉一同焗透，風味別具，惹我垂涎。

台北的「榮榮園餐廳」，有一道素饌，名字很直接，叫「五蔬燴炒」。主料為花菜，佐料則是番茄、彩椒、鴻喜菇及蘋果絲瓜，顏色五彩繽紛，口感脆糯互見，酒酣耳熟之餘，愈食愈來勁兒，頗能舌底生津。