【走進大西南】鮮花美食在雲南

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文／出谷司馬

在前一次的專欄中，我們介紹了昆明斗南的鮮花市場，當地流傳「斗南鮮花論斤賣」的順口溜，反映出鮮花市場的活絡與銷量。事實上，不只斗南的鮮花「論斤賣」，就是雲南的鮮花也都「當菜賣」，且「鮮花入菜」儼然已成為雲南的道地美食。

在過往的少數民族飲食習慣中，鮮花並不是作為料理的妝點，相反地，因為食材的稀少與物質條件的缺乏，食用花卉其實是一種不得已的選擇。然而，隨著環境漸漸改善，花卉入菜反倒成了一種時尚，甚至成為當代雲南料理的特色之一。

能夠入菜的鮮花很多，而且不同區域都有不同的料理方式與菜色。例如我們介紹過的「過橋米線」，如果你到了紅河哈尼族彝族自治州的蒙自市，還會在湯裡加上菊花。黃色的菊花不僅在配色上增添美感，菊花本身又具備去油解膩、清熱潤肺，甚至降血壓的功效，可說是兼具食補與美觀的搭配。

其他像是台灣比較少見的苦刺花，也能夠拿來炒蛋。苦刺花是天然草藥，可治療消化不良、降火消暑，在汆燙與浸泡之後，還可以讓炒蛋變得清爽可口。另外台灣常見的芭蕉花，在雲南也有相應的料理，不過芭蕉花有點苦澀，所以烹煮前必須先搓揉過水除去那個味道。處理好的芭蕉花可以炒蛋或是涼拌，是西南傣族常見的料理。

而這一陣子最受矚目的雲南鮮花料理，應該是受到電視劇影響而爆紅的「玫瑰花餅」，這個糕餅之所以被選作劇中的特色料理，可能也與它的歷史有關。據說玫瑰花餅是乾隆皇帝所鍾愛的一道點心，因為玫瑰花香能夠安定神經（愛喝花茶的朋友應該都知道），除了可讓糕餅甜而不膩，甚至還有養顏美容的效果。

在一本記載清代京城皇族生活點滴的《燕京歲時記》中提到：「四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。」作者稱這是「應時之食物也」。而且到了五月端午，玫瑰餅還是達官貴人之間搭配粽子相互餽贈的禮品之一。雖然玫瑰花餅不是雲南所獨有，但是雲南的玫瑰產量確實不容小覷，搭配著花卉入菜的習慣與電視劇的推波助瀾，讓玫瑰花餅也成了網路熱搜的西南美食。

另外，玫瑰餅的製作過程可是很考究的。糕餅師傅必須每天清晨伴著露水開始採摘玫瑰，且在九點前完成；有一說是九點以後氣溫上升，鮮花的香氣會受到影響，影響製糕餅的香味。之後，將採來的玫瑰花瓣一片片摘下，用砂糖與蜂蜜調味，然後避光發酵個兩三天當作餅餡。

至於餅皮則與一般的糕餅差不多，一般都是用油、水和麵粉製作，接著包入餡料，最後在餅皮刷上蛋液，放入烤箱烘烤。有的食譜則建議餅皮上要戳幾個透氣的洞，這樣烘烤時才不會變形破裂。

對中醫來說，玫瑰的療效包括活血理氣、平肝解毒，對噤口痢、乳癰、腫毒初起、肝胃氣痛等，現代的營養學也發現玫瑰花確實帶有許多營養元素，用於食材上對身體健康是有幫助的。

這些鮮花料理，都來自於雲南得天獨厚的氣候，豐富的花卉食材不但令人食指大動，也讓春天的美好不只在欣賞美景，餐桌上也是不遑多讓呢！