【日本和食考】來一顆酸梅乾

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文／永山久夫

時至今日，酸梅乾已是飯糰、茶泡飯及粥飯不可或缺的好夥伴。然而，大約一千五百年前從中國傳到日本時，酸梅乾並非食品，而是醫治腹瀉、嘔吐和食欲不振的藥品。當時的外型也和現在的酸梅乾不同，不是燻製青梅，就是乾燥後當作中藥。

之後不確定從什麼時候開始，日本人想出以鹽醃漬梅子製成的酸梅乾；到了戰國時代，這樣的酸梅乾還成為軍糧。直到江戶時代，酸梅乾已普及於庶民百姓，家家戶戶都能自己醃漬酸梅乾。

用鹽和紫蘇醃漬的酸梅乾，最為人所熟悉；用酒或蜂蜜醃漬梅子，也別有一番風味。日本人想出各式各樣醃漬酸梅乾的方式，儘管梅子的原產國是中國，如今酸梅乾卻是日本的特產了。

酸梅乾原本就被當成藥物使用，這麼說或許也不無道理。在酸梅乾成為普遍的食品之後，人們還是繼續用酸梅乾來調養身體。平安時代中期，就曾留下村上天皇身體不適時，喝了加入酸梅乾泡的茶而痊癒的紀錄。現在也常聽到感冒的人用酸梅乾恢復食欲。

酸梅乾的確已被證實具有許多功效。

第一種是消除疲勞，恢復活力，因為酸梅乾含有檸檬酸、蘋果醋和琥珀酸等有機酸成分。舉例來說，已知攝取檸檬酸可抑制疲勞物質乳酸的產生，也具有分解乳酸的作用。

第二種功效是活化腸胃運作。上述有機酸能促進胃酸分泌，保護胃黏膜，也能幫助腸子蠕動，達到通便的效果。此外，很多人光看到酸梅乾就會流口水，酸梅乾的酸具有促進唾液分泌的作用，而唾液分泌愈多，對消化就愈有幫助。

第三種是改善胃內環境的功效。酸梅乾含有名為Syringaresinol的抗氧物質，具有抑制幽門桿菌活動的效果。

最後，是大家都知道的防腐及抗菌功效。除了酸梅乾內含的檸檬酸能抑制細菌增長外，已證實鹽分也有促進抗菌作用的效果。以前的人會在便當裡放一顆酸梅乾，就是希望發揮這種效果。

諸如此類，正因人們從經驗得知酸梅乾能保存食物，吃了有益健康，日本人才會持續食用酸梅乾。

（摘自《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》，商周出版）