【食說新語】性涼葛粉白如玉

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文／朱振藩

舊讀《京華人物記》，載嶺南名士梁鼎芬，少時愛時葛根、葛粉。在北京為官時，常興故鄉名產之思，但市肆不易得鮮品，乃去藥鋪購肥大乾貨，切片調製葛粉而食。他京中友人多為北方人，不知葛粉能充消閒食品，對梁氏調食葛粉少見多怪，以為奇癖，引為笑談。

中國最早食葛，始於周朝「掌葛」之官，負責徵收和掌管葛、麻類紡織的原材料，並有了「山農」之葛（織葛布）和「澤農」之葛（供食用）的區分，可謂源遠流長。

葛又稱葛條、粉葛、乾葛、甘葛、葛條根等。一般分為兩種，一種是野葛，一種是粉葛。野葛根部的粉質，細膩可口；粉葛的根部，粉質則較粗。

鮮葛在街市有售，乾的須去藥材鋪買，名為葛根，屬於藥材。而將葛根製成粉，技術是關鍵，先去皮，再用水洗淨，切成骨牌大小，浸入盆中約五分鐘，接著撈出晒乾、切片、搗爛成粉後可隨吃隨製，非常方便。只消煮成糊狀，當成點心食用，便能清理腸胃之熱。

以葛粉充作糧食的記載甚早，如《北史》即寫著，南北朝李遷哲駐軍守城時，「先無倉儲，軍糧匱乏，遷哲乃收葛根造粉，兼米以給之」，顯然是出於無奈。又，唐朝詩人白居易用它請客，詩云：「白屋炊香飯，葷羶不入家。濾泉澄葛粉，洗手摘藤花，青芥除黃葉，紅薑帶紫芽。命師相伴食，齋罷一甌茶。」五彩繽紛，煮茶助興，好個齋飯。

到了明代，徐光啟《農政全書》謂：「葛……七月著花，累累成穗莢，如小黃豆，宜七八月採之……葛根，端陽日採破之，晒乾敷蟲蛇傷。平時採之，亦可蒸及作粉食。」至於它的療效，《本草綱目》寫道：「葛，性甘、平、無毒。主治消渴，身大熱、嘔吐諸弊，起陰氣，解諸毒。」而且中醫處方常用，充作清肺熱、中和腸胃之用。

葛粉除「熟時堪代飯」外，據福建《政和縣志》載：「政之葛，皆為野生者……根內紫外白。搗汁沈澱為粉，調以沸水，拌以蜂蜜食之，名曰葛粉。」

葛粉性涼，潔白如玉，有清心明目、消火健身之效，乃一純天然營養佳品。它在小吃方面，可甜可鹹，而最具代表性者，為福州「葛粉包」。製作用「滾黏法」，將芝麻、花生等，研碎加白糖，捏成餡，沾上水，置入裝填細研葛粉的籮筐內搖滾，餡黏葛粉，沸水一焯，反覆幾次，形成圓丸，最後入沸水中，煮到圓丸浮起，即可食用。入口軟嫩韌勁，嚼之味素香甜爽。

還有一簡易法，類似西米露。即葛粉加水、白糖拌勻，揪成小粒丸，入沸水中煮熟即成。此法見明人方以智的《物理小識》，指出：「以葛粉為丸，充西國米。」

葛粉亦如綠豆粉、豌豆粉、蠶豆粉般，可以製成條狀，如麵條、粉絲、寬條等，日人常以此製成點心，或甜或鹹，滑順可口。

尤須一提的是，藥材鋪有售的葛花，能解酒醉。南朝陶宏景《本草別錄》中已有記載，並述功效。凡飲酒過量而醉，神志不清，欲嘔難吐，可用葛花乾五錢，加紅茶葉少許，煲成濃茶一杯，飲後或能清醒，能使人胸襟為之一暢，神智亦可恢復清醒，多多益善，效果尤著。

此外，葛不論鮮品或乾貨，均可切片與葷素食材同煲，滋味尚稱不惡，同時具有療效。