【食說新語】翡翠燒賣緣壽邁

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文／朱振藩

散文大家朱自清的〈說揚州〉，寫得很有意思，他認為揚州的小籠點心，最可口者為「菜燒賣」，「菜選那嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口鬆鬆地化去，留下一點兒餘味。」

而這款菜燒賣，即是「翡翠燒賣」。

據食家唐魯孫在《酸甜苦辣鹹》一書寫道：「『千層油糕』、『翡翠燒賣』，就是光緒末年，有個叫高乃超的福州人，來到揚州教場開一個『可可居』，以賣『千層油糕』、『翡翠燒賣』馳名遠近。後來茶館紛紛仿效，久而久之，反倒成為揚州點心了。」

另，董玉書《蕪城懷舊錄》云：「高乃超，閩人，背傴僂，人以高駝稱之，初來揚，設於教場『小玲瓏素食館』故址，名『可可居』，以小籠點心及油糕名於時，蓋首創也。」

其實，「壽邁」諧音「燒賣」，為福建對燒賣的美稱，常充當壽宴時的點心，它和壽桃一樣，皆寓吉祥之意。《清稗類鈔》云：「燒賣，亦以麵為之，上開口有襞積，形略如荷包……蒸之即熟。」

燒賣南北皆有，各地同列美食。其稱謂亦多樣，如壽邁、燒梅、稍梅、宵賣、紗帽、稍麥等是。

最早見於宋元時期的〈快嘴李翠蓮記〉，她誇耀其手藝，說：「燒賣、匾食有何難？三湯兩割我也會。」到了元代，依朝鮮人《朴事通》的記載：元代大都（北京）午門外的飯店出售「素酸餡稍麥」。文中有兩段注文：「以麥麵做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣」；「以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。」

燒賣雖是麵皮裹餡，但頂上露口，其外皮可摺成春桃花、夏石榴、秋菊花、冬梅花等四季不同的花形。清代北京曾有「椿樹餃子對桃花燒賣」的對子（見《欽定日下舊聞考‧點綴四》）。餡料也依成春、夏、秋、冬時令做成不同原料，還可按喜好分素、葷餡，亦能葷素混合；口味上，可鹹可甜，也可兩者混合。

基本上，燒賣製作在技藝上較包子為高，皮要薄、餡要足、花要美。故俗謂：「燒賣好吃難和麵，皮薄挑餡難打花。」

福建做的燒賣，麵皮最為關鍵，有別於他處的做法。其製作要領為：麵粉加入雞蛋先行拌勻，和水揉透，餳成長條，切成劑子，將劑子蘸些薯粉，擀成燒賣皮，用薯粉拍皮坯，使其不黏。如此做成的燒賣，蒸熟後呈透明感，食時筋嫩柔香，口感出奇地好。

福建各地製作燒賣，餡料多樣而細，主要為三鮮、三絲（筍絲、菇絲、粉絲）、三丁（肉丁、菇丁、胡蘿蔔丁）等。

我甚愛「糯米素菜燒賣」，名中雖有素菜，其實不是純素，製作相當費工，其素料有多種，如蔬菜泥、胡蘿蔔絲等，做成石榴狀，墊荷葉而蒸，熟後白中透綠，口味甜鹹搭配，嫩滑馨香適口。通常壽宴現蹤，為博得好彩頭，糯米粒如團，菜泥綠如祿，蘸些醋入口，軟酸味綿長，諧音而成：子孫滿堂，福祿綿長。寓意非凡，滿堂盡歡。

此壽邁的皮，不一定用麵粉，亦會用芋頭、薯粉，福建寧化尤知名，以蔥、筍、香菇、肉丁、蘿蔔作餡，熟後灑上麻油、醬油，趁熱取食。皮嫩而外，芋香、素鮮融合，別有一番滋味。