【地方采風】白糖由來

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文／洪少霖

二○○○年版《泉州市志》記載：「早在唐代，南安黃姓已能利用『土履法』手工煮製白糖。宋元至明清時代，南安、晉江等縣民間土塘坊，長期沿用石灰法煮製紅、白糖。」

一九九六年版《豐州志‧文化‧科學技術》記載：「元代，豐州一黃姓長者發明壓土法製白糖技術。明代，豐州普遍使用畜力推動的石輥壓軋機的製糖法。」

豐州當地傳說：古時，豐州城內四鋪、城外四鋪，八鋪皆設有集市。「前洲鋪」為城外四鋪之一，其位置現為糖房村，為燕山黃氏族人主要聚居地之一。該村落位於黃龍江邊，古時當地江邊沙地大量種植甘蔗，用於製糖。近年，當地曾挖掘出一些宋代大型糖坊（石質制糖器具）。

元代時，當地有不少人開設「製糖加工場」，用於製作黑糖。一天，一家加工場內，一堵紅土牆倒塌，部分紅土掉落到糖缸裡。主人來不及處理，隔天發現其內的黑糖水和紅土混合後，出現了白色結晶，經品嘗與探索，成功研製出了白糖。

另有傳說：明代，燕山黃氏十房柯氏媽「柯玉娘」，帶領族人在現今糖房地域開發，種植甘蔗並製作白糖，「糖房」名稱即由此而來。由於白糖的發明，燕山黃氏一族經濟得以迅猛發展。後來，泉州府衙遭遇火災燒毀，柯氏媽捐款，始得以重建。

據說一九五○年代前，當地百姓大量種植甘蔗，村裡共有三個糖鋪搾糖，每年進入冬季，附近百姓便會砍蔗運送到糖鋪。直至一九六○年代政府建立「泉州糖廠」，私人糖鋪才逐漸消失。

當地舊時製糖工藝，乃是用兩頭牛拖拉兩個大石碾，經過木製軸承、木葉子槃圓圈轉動，壓出蔗汁，接著用陶漏撈出蔗汁裡的雜物。待蔗汁在大鐵鍋裡煮沸後，投入適量殼灰粉，再去雜物，進行冷卻。而後放進漏缸裡，其上為赤砂糖，下為黑糖水。倒入大竹簸箕，則為赤糖塊，也可做成糖塊粉。