【食說新語】 白肉藏珍冬瓜盅

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文／朱振藩

冬瓜清淡爽口，在夏秋兩季，是重要瓜蔬。由於耐貯藏，因而一直是解決淡季蔬菜，以及調劑花色品種的蔬菜之一。其在貯藏時，要乾燥通風，如原來長在地上的要平放，架生的要豎放，千萬不要倒置，還要揀除爛瓜，以防細菌感染。在如此這般下，不會腐爛變質，春節仍可食用。

發源地在中國、東印度的冬瓜，廣泛分布於亞洲熱帶、亞熱帶及溫帶地區。中國早在秦漢時期的《神農本草經》及三國時的《廣雅》中，均有種植記載。約九世紀傳至日本，在十六世紀傳入歐洲，其後，再輾轉傳往美洲和非洲。

冬瓜為葫蘆科瓜屬，乃一年生攀緣性草本植物。通常是早春播種，夏末收穫。其形狀有扁、圓、筒、枕頭等。

若依瓜皮顏色，有青皮、白皮之分；中國南方多半是大型冬瓜，北方則是小型冬瓜，其名種有北京的「一串鈴」和吉林的小冬瓜。它們除了在露地栽種外，冬春嚴寒之際，尚可溫室栽培，清宮即有出產，同時還是上品。

愛新覺羅‧浩在《食在宮廷》中，談到「冬瓜盅」時，指出：「將冬瓜洗淨，用小刀在瓜皮上雕出『四海一家』四個字。從冬瓜上部四分之一處下刀，切下做盅蓋，掏出盅身的種子、瓤，洗淨後用開水燙一下。」接著「將竹筍、香蕈（水發）切成丁，蔥、薑切成末，放入盅身內，倒入雞湯、香油、酒和鹽，攪勻後，蓋上蓋兒，上籠蒸一小時即成」，但要「注意不要蒸過了火，以防冬瓜盅走形。出籠後撇去蔥、薑」。

製法尚稱簡易，滋味既清且雋，在食罷葷膩之餘，細品此一尤物，「貴」氣油然而生。

比較起來，「冬瓜盅」自南宋到清代的文獻中多有記載，只是所有物料和製作的細節有所不同，現仍在各地流行，以揚州人和廣府人燒製最精。後者尤為知名。

當下製作此菜，有整個製作的，亦能截段製作。基本上，小冬瓜主要為蒸，大冬瓜則非燉不可。「燉冬瓜盅」乃廣東夏令名菜，秋老虎出現時，仍為當令佳餚，食者交相稱譽，其味芬芳清鮮，造型名貴大方，堪稱無與倫比。至於其製作有二，一種是「原燉冬瓜盅」，為冬瓜與餡同燉，另一種是先燉稔餡（所有內餡），冬瓜另燉。香港一代大廚陳榮，在其《入廚參拾年》中，認為以原燉方式為佳。

嶺南以「富」取勝，以往廣州、香港的夏秋之際，「冬瓜盅」一向是餐館筵席中的壓軸大菜，大桌圍而食之，確實痛快淋漓。又，為了讓兩三交好在小吃便酌時，也能一快朵頤，小冬瓜盅遂應運而生。近世為了應酬方便，高檔餐館更推出袖珍冬瓜盅，每人前置一個，自舀自食自快活，「飽得自家君莫管」，也算是自得其樂。

「冬瓜盅」的內餡，葷素不拘，豐富味美，必不可少的為蓮子、薏仁。我曾吃過一款全素的冬瓜盅，裡頭餡料極多，除上述二款食材外，尚有番茄、蘆筍、金針、木耳、蘑菇，竹筍、花菇、絲瓜等，五彩繽紛，湯清味鮮，冬瓜軟爛，滋味多樣，馨香四溢。其皮面之篆刻，則為「壽比南山」，圖文並茂，雅俗共賞，甚為清雅可人。

據說，亦有在冬瓜盅正中或四周插上夜香花者，號稱「夜香花冬瓜盅」，香氣別具，取其美觀，亦可食而甘之。