聰明減鹽炒菜法 兼顧美味與健康

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【本報台北訊】「炒菜時，加鹽順序很重要。」林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈表示，不少人炒菜時，會先加鹽，鹽分可能藏在食材當中，或包覆在油脂裡，吃食物的人可能因此吃進了許多鹽；但如果起鍋前才加鹽、稍微拌炒，鹽分會沾附在食材表面，吃下肚就會有感了，若採用這種作法，可減少用鹽量，且兼顧美味，對身體的負擔也比較輕。

「鹽，真的不要吃太多！」譚敦慈提醒，攝取過多鹽分，可能增加高血壓風險，特別是小孩子，若從小習慣吃過鹹、高鈉的食物，對健康更可能產生長遠的危害。

根據美國心臟協會資訊，小孩攝取過多鹽分，血壓升高風險比一般同齡孩子增加約40%，不僅容易提早出現心臟病、心血管疾病，成年後也特別容易產生高血壓等問題。

衛生福利部建議，成年人每日的鈉攝取量不要超過2400毫克，換算成人每日食鹽的總攝取量為6公克（相當於1茶匙）。美國飲食指南建議，51歲以上、患有高血壓、糖尿病、腎臟病的患者，最好將一天鈉攝取量降到1500毫克，大約是3分之2茶匙的鹽巴。

不吃鹽恐低血鈉

目前市售很多風味鹽產品，從礦鹽、岩鹽、玫瑰鹽到精鹽、海鹽、沙漠湖鹽等，選擇眾多，譚敦慈說，她平常使用的是價格最親民的鹽巴產品，沒有特別使用風味鹽。根據國人營養調查資訊，許多人有缺碘的問題，而一般鹽就有加碘，所以使用一般的鹽，就可以攝取到碘。

有些人為減少鈉的攝取量，選擇以「低鈉鹽」來替代，不過，譚敦慈指出，接受透析治療（俗稱洗腎）的病患要留意，不少低鈉鹽是用「氯化鉀」取代常見的「氯化鈉」，也稱為「鉀鹽」，而許多接受透析治療的病患不能攝取太多鉀，因此挑選鹽品時，要格外留意成分標示，避免攝取過多氯化鉀。

「雖然鹽吃太多，對健康不好，但要維持生理機能，攝取鹽也是必須的。」譚敦慈提醒，用鹽過猶不及都會影響健康。

許多人為了養生，吃清蒸、水煮的菜餚，不加油，也不加鹽，長期下來，身體就可能產生「低血鈉」，像她曾在爬山時遇到低血鈉發作，出現頭暈、惡心嘔吐的感覺，很痛苦，所以攝取適量的鹽，對健康也是非常重要。

鹽的代換方程式

有些調味品含鈉量較高，包括醬油、味精、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬、烏醋等，在外覓食時，應盡量少用這些調味料。

◆1公克鹽＝400毫克鈉＝6毫升醬油＝3公克味精＝5毫升烏醋＝12毫升番茄醬

◆1茶匙鹽＝6公克食鹽（2400毫克）＝2.4湯匙醬油＝6茶匙味精＝6茶匙烏醋＝15茶匙番茄醬