【食說新語】孟昶愛食日一盤

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文／朱振藩

在五代十國時，後蜀之主孟昶，寵愛花蕊夫人，歸降宋朝亡國。花蕊夫人的〈奉召作〉，道出淒苦心聲，成為千古名作，其詩云：「君王城上豎降旗，妾在深閨那得知？十四萬人齊解甲，寧無一個是男兒！」後隨孟昶歸宋，盼為祖國雪恨，積極圖謀未果，飲箭香消玉殞，不愧女中豪傑。

山藥在四川，有「白苕」之稱，據《群芳譜》載：「處處有之，南京者最大而美，蜀道尤良。」孟昶喜歡食此，每月首日食素，一定享用白苕，侍奉宮人見狀，戲稱為「日一盤」，此載於宋人陶穀的《清異錄》中。

山藥食法多樣，以此施於烹飪，最常見者有炸、蒸、煮、炒等。在歷代菜譜中，首先出現的，為「方山炸薯藥」。典出唐人韓鄂《四時纂要》所引的《方山廚錄》，指出：「去皮，於篣（笊）篱中磨涎（黏液），投百沸湯中，當成一塊，取出，批為炙臠（切成烤肉串那樣的塊狀），乳腐為罨炙（摻上奶豆腐醃一下再炸）。素食尤珍。

就製作工藝看，它採取裸炸法，即直接炸生的。先把山藥塊汆，使色金黃不褐，雖為初步階段，但特重視火候，今之廚師仍視為看家本領。其原因無他，蓋山藥中所含澱粉酶，經開水一燙，將使其失活，防止進一步水解成焦糖，同時表面糖分變少，故而呈漂亮的金黃色，賞心悅目。另，到了元代的《居家必用事類》中，炸山藥的製作已更進一步，成為熟山藥掛糊後再炸，多了一些工序。

到了清末民初，「拔絲山藥」當道。據《素食說略》載，其法為：「去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好冰糖起鍋，即有長絲……京師庖人喜為之。」這款家常甜菜，一度盛行北京。先切成滾刀塊，以開水焯，瀝淨水分，炒鍋置旺火，油燒七分熱，入山藥浸炸，接著顛翻之，俟糖汁裹勻，即能拔出絲。其特點為色澤黃亮，質地香脆且甜美。

此外，山東名菜「拔絲金棗」及「蜜汁金棗」，亦風行一時。

後者為上海「國際飯店」的名菜，以山藥和糯米粉上籠蒸熟後，碾成細泥，用棗泥作餡心，包入由山藥與糯米粉製成的麵皮內，逐個搓棗子形，放油鍋炸至金黃色，調入蜜汁，趁熱食之，甜香糯軟，老少咸宜。至於前者，則從山藥包入豆沙餡，呈金棗形，再以拔絲法烹製而成，其特色為脆甜而帶山藥、豆沙之香味，常充做筵席之高檔甜菜。

又，《素食說略》中的山藥製作尚有四法，分別為「炸山藥」、「鹹蒸山藥」、「蒸山藥」與「山藥臡」。

「山藥臡」類似山類泥。而「炸山藥」，乃將山藥「切塊，按五分厚、一寸寬長，以豆腐皮包之，外纏以麵糊，以油炸之，此即《隨園》所謂『燒素鵝』也」；「鹹蒸山藥」則是「如前法炸過，飣（指堆疊於器皿中的果蔬菜品）碗加湯蒸之，亦軟美」。此一果蔬，在素菜館常用者，有冬筍、南薺及一些滷味等。

至於其「蒸山藥」，做法為「刮去皮，切長方塊，或不切，放盤中，以白紙覆於其上蒸之。蒸爛，糝（摻）糖食，甘腴而有清芬」，如果「不覆以紙，則蒸露（滴水）下漬，山藥之色變也」。此法類似《食憲鴻秘》之法，可參照之。

我個人愛吃的「炒山藥片」，依《調鼎集》之法，為「配軟麵筋片炒」，而市售者，每用枸杞頭炒，別有番滋味焉。