【食說新語】綠白蘆筍皆佳蔬

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文／朱振藩

目前餐桌上的蘆筍，乃自西方傳入中國的。這個歐洲的野生種，到了西元前兩百年左右，始由希臘人馴化，後受古羅馬帝國青睞，不分貴族平民，皆嗜食之。約於十九世紀末，先傳至嶺南，再及於大江南北。中土多在春節後應市，幾乎為綠色蘆筍，而中歐盛產的白色蘆筍，六月初普及，為粗大品種，纖維質少，香醇柔軟，頗受歐迎。

蘆筍為根莖類蔬菜烹飪食材，屬百合科天門冬屬，多年生宿根草本，學名石刁柏，又稱龍鬚菜，以嫩莖供食。早年世界廣為栽培，以美利堅和台灣最多。而在其鮮品中，主要品種有二：其一為直接採摘品；其二為培土軟化栽培品。前者色綠清香，但須及時採摘，否則質地微苦，鮮度也會降低，倘若任其生長，形成地上葉狀莖，則質粗不堪食。後者色乳白軟嫩，除直接供食外，每製作成罐頭，質細味美而化，長年皆有供應。

吃口極嫩脆，具特有清香，人們頗喜愛，在歐洲尤甚，號稱「蔬菜之王」，消費量僅次於番茄、蘑菇、刀豆、碗豆等。另，採收後的蘆筍，品質變化顯著，保鮮至關緊要，欲免轉硬變苦，須進行加工。新鮮的蘆筍，其筍尖部位，加熱亦變軟，現散碎情形，因而在燙生蘆筍時，時間不宜過久，燙過即浸冷水中，就可暫時保存，食之仍覺鮮清。

蘆筍入饌，既能作主料單用，也可和其他食材配用，適合炒、熘、扒、燴，以及燒、煮等法，多采多姿，葷素皆宜。冷菜如「拌蘆筍」，罐頭蘆筍直接盛入盤中，澆些鹽水食用，簡單方便，甚宜夏日。素燒蘆筍方面，配以冬菇、草菇、口蘑、腐皮、豆乾、竹筍等料皆宜，風味不俗。如果用來烤、炸，那變化可多了。至簡者，將綠蘆筍灑上鹽，略加燒烤之後，蘸好醬油品嚐，別有一番滋味；也能外裹一層麵糊（以鹽、味精調好），入油鍋炸至金黃，蘸番茄醬或椒鹽而食，外焦裡嫩，頗為爽口，老少咸宜。假使用來煮粥，白底蕩漾碧枝，鮮嫩帶點脆感，也是不錯選擇。

「鍋燒蘆筍」與「鮮蘑龍鬚」二者，皆具代表性，乃著名素饌。前者在製作上，切段成寸許長，置入用麵粉、芡粉、發酵粉、細鹽、香油與水調拌成的麵糊內，待蘸勻後，俟油熱至六成，即逐段放入油鍋裡，炸至色呈金黃，撈出瀝油裝盤，佐以椒鹽、番茄醬，蘸而食之，其味雋永，清香鮮嫩，鬆脆適口。後者出自安徽，用鮮蘑和蘆筍同燒，常見於素筵中，每搭配鮮奶及碗豆苗，奶湯色白，蘆筍嫩黃，以鮮取勝，誘人饞涎。

此外，四川的「雞蒙蘆筍」、吉林的「雞茸蘆筍」以及廣東的「珊瑚扒蘆筍」等，乃葷素合烹的大菜。不過，它們也能代以全素食材，外表華麗尚在，亦可使人眼饞。

蘆筍極具療效，能充藥膳運用。常見者有二：一是「覆盆子蘆筍湯」，長條蘆筍碎切，與覆盆子、銀耳、綠豆芽同煮，其湯清鮮，容易消化，妙在生津。二是陝西新創菜「英公延壽」，取唐太宗剪下鬍鬚賜英國公徐懋公充藥引之典故，用蘆筍和香菇、口蘑扒燒製成，色澤明亮，味道馨香，由於此三種食材，皆含抗癌物質，食之或能延壽。

加工而成的蘆筍汁，以「津津」為品名，一度盛行全台，早在半世紀前，這款熱門飲料，冰鎮而飲，一罐在手，其樂無窮。