【食說新語】搖身一變成金糕

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文／朱振藩

上世紀八○年代，好為人師的我曾經作育英才，在台北市金華街教授面相等，每回下課後，便帶學員到附近餐館用餐。菜品由我提調，滿案山珍海味，大家吃得盡興，飯罷赴「京兆尹」享用北京點心，討論吃的心得。就我個人而言，必點酸梅湯及山楂糕，若論消積去膩，實無逾於此。

山楂糕這一傳統食品，明代《本草綱目》即有記載，謂：「閩人取熟者去皮核，搗和糖、蜜，作為楂糕，以充果物。」製法沿襲至今，大江南北均有，皆達百年以上。其清爽柔嫩、酸甜適口，且富含營養，廣受人們喜愛，深居北京故宮的慈禧老佛爺，飽嘗各種珍味，對此情有獨鍾，自不在話下了。

話說西太后掌政時，北京製山楂糕的店家，以「泰興號」和「富川齋」最負盛名，老闆雖都姓張，卻各有其特色。

前者有加白礬，色如胭脂，光澤可愛，貯存期短；後者用祖傳祕方，精選食材，精緻加工，顏色紅透金黃，甚耐保存，即使是三伏天，亦能品享其美，太后十分讚賞，特賜名為「金糕」。王公貴胄跟進，一時供不應求，從而譽滿京華。

金糕發展至今，品種繁多，有「八寶金糕」、「水晶金糕」、「桂花蜜糕」及各式改良金糕等。

所謂「八寶金糕」，即朝金糕內添入一定劑量的果脯、果漿等，外表美觀，風味獨特；最常見者為「桂花蜜糕」，乃在金糕上淋少許蜂蜜，加些鮮桂花，味道清香，以甜為主，略帶微酸。另，「水晶花糕」獨具特色，一般製成一公分厚的片狀，具透明性，拿在手中映照，對面的人或物，幾乎宛然可見。至於改良金糕，則是用模具製成各種形狀，常見的有唐僧、八戒、孫悟空、老壽星和醉八仙等傳說人物，如同麵人一般，維妙維肖，具體生動。

金糕亦可入饌。「金糕梨絲」風味不凡，它是將金糕和雪梨均切成細絲，酌添少許白糖，攪拌均勻即成，白紅相間，分外好看，食味甜中帶酸，別有一番滋味。

曾在北京以莊館菜聞名的「京華樓」，食一飯後甜點，取名為「賽香瓜」，又稱「京（金）糕梨絲」。其製法頗講究，先將梨絲、黃瓜絲、香菜等俱切成細絲，再逐一碼起，接著覆蓋水晶金糕，使之成磚窯狀。而在享用時，澆上桂花滷，隨後推倒攪勻，用餐匙送嘴內，酸香甘甜適口，真是莫大享受。一旦酒足飯飽，每思及必涎垂。

清代名醫王士雄對山楂糕的敘述，略同於《本草綱目》。他在《隨息居飲食譜》裡指出：「大者去核，和糖蜜擣為糕，名『櫨糕』，色味鮮美，可充方物。」近世醫家吳海峰更明確表明：「山楂糕係以山楂熬膏，與綠豆粉相和，更加適量之糖，製成紅豔悅目的方塊軟糕，為細點糖食，酸甜可口……最為賓客所欣賞。」

大體而言，山楂所含之山楂酸，與胃酸功能相似，且能破除體內血積，有強心作用，故能「消肉食，破瘀血，散結消脹，解酒化痰」，除胃酸過多者，多食非但無礙，反而大有助益。

山楂為消肉積及「化瘀血之要藥」，清人趙翼對其用於食療感受甚深，在〈自幸〉一詩中，云：「偶然食肉仍愁脹，熬熟山楂候飯餘。」我想他若改成享用山楂糕，應心情更佳，必再妙筆生花，留下絕妙好詞，供後學們玩味。