【食說新語】作餅霜柿韻綿長

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文／朱振藩

第一次赴杭州，飽覽湖光山色，既遨遊了西湖及西溪，也在富陽的富春山居旅店流連忘返。而最特別的是，住進西溪溼地文創園區，漫畫大師蔡志中的工作室在此，占地最廣，房內打地鋪睡之，尤饒興味。

此園區最大特色，是戶戶皆有湖。蔡宅的湖極大，湖邊的老柿樹，枝頭結果纍纍，還掉落了一地。拿兩個大竹簍，裝滿了紅柿子，望之甚為心動，心想製成柿餅，那該有多好呀！

柿餅即《隨息居飲食譜》所稱的「乾柿」，它不僅入蘗最佳，而且滋味甚棒，其性「甘平，健脾補胃，潤肺澀腸，止血充饑，殺疳療痔，治腸胃，己腸風，老稚咸宜，果中聖品」，且「以北產者勝，惟太柔腴，不堪久藏」，尤其它在「充糧」方面，更是深得我心，經常接二連三。

近世名醫吳海峰對柿餅頗為推崇，指出：「甚滋潤清腸，凡素患大腸祕結的人，多生痔瘡，柿餅功能涼血潤便，可以日常蒸吃一二枚，有防止腸痔發作之效。」並引元代大國手朱丹溪之法：「以柿餅剖開，納入青黛末一錢，於臥前嚼食，用治肺癆咯血，甚有效驗。」故其止血之功，至為巨大也。

基本上，柿餅乃柿子主要的加工品，晉、豫二省特多。太行山南部主產的綿瓤柿，所製尤佳。歌謠道：「樹青葉大開黃花，結得青柿轎頂大。妙手加工將粉擦，油絲能拉一尺八，濃茶柿餅沖成水，色似金湯甜似蜜。」

此外，山西蒲州青柿，經加工成柿餅後，品質優良，綿軟甜糯，含糖量高，一旦掰開，但見縷縷金絲，竟然長達尺餘，也算是奇觀了。

而以柿餅代糧，明代《嵩書》上說：「戊午大旱，五穀不登，百姓倚柿而生。初冬剖柿作餅，鬻錢完賦；即去皮曝乾雜橡實、荊子磨麵作糊啖之。」日子真是艱難，迄今太行山區，民間仍將小米和柿子一起作餅，收而藏之，遇荒歲取而蒸食，藉度難關，亦可充膳。

直接取食柿餅，送口細嚼慢嚥，甘甜軟糯，頗能生津。我曾吃過切碎與大米熬粥，或和米粉製成糕點，滋味也很不俗。

王崇熹在《鄉風食俗》謂：「燒柿餅湯喝，這是家鄉（指陝北）多年的習俗……將柿餅切條，放到鍋裡燒湯，水沸後，再略煮一會兒，就成了一鍋紅豔豔的柿餅湯了。那柿條筋肉，那湯汁甜香，當你勞動疲累之後，喝一碗熱乎乎、甜絲絲的柿餅湯，全身的感覺又有多麼地舒暢！」描寫得十分生動，製作容易上手，應是寒天恩物。

晒柿餅的副產品，就是初晒乾時，餅面呈現白色，這叫柿霜，也稱貢霜，據說它是舊時進貢的珍品，因而得名。《本草綱目》載：「柿霜，乃柿精液，入肺，上焦尤佳。」在中醫裡為清熱、潤燥熱、化痰之品，可用於治療咽喉痛和口舌生瘡。據《光緒順天府志》云：「柿為赤果實，大者霜後熟……可去皮晒乾為餅。出精液，白如霜，名柿霜，味甘，食之能消痰。」其性極涼，入口即化。

其實柿子除做柿餅外，亦可造柿醋、做柿糖，還能與米、麵混合製作出各種美味食品。柿蒂（柿子把）亦不可輕棄，《食療本草》稱它「治咳逆上氣，煮汁服」，又名鎮頭迦，不論煎湯或散劑，對呃逆（打嗝）不止有良效。