【食說新語】雕胡飯巧搭茭白

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文／朱振藩

大約半個世紀前，慕雕胡飯之名，在寶島各地尋覓。皇天不負苦心人，終在台北某西餐廳嘗到，等閒真不是易事，頗有禮失求諸野的感慨。

「四體不勤，五穀不分」，古已有之，於今尤烈。至於五穀嘛，說法多種，以《周禮‧天官》為例，鄭玄注為：「麻、黍、稷、麥、豆也。」他又加了一種，此即為「苽，雕胡也」。苽同於菰，屬禾本科多年生水生草木。其肥厚的嫩莖，形狀似筍，色潔質嫩，宛如小兒手臂，又有茭手、菰手之稱，且名目極多，尚有茭瓜、茭首、菰首、出隧、綠節等稱號。

菰真的很特別，在夏秋之間，開花結的籽實，既叫「菰米」，也名「雕胡米」。用它煮熟的飯，通稱為「雕胡飯」，亦稱為「雕菰飯」，如南宋林洪的《山家清供》即是。依我個人看法，最早的「雕胡飯」，載於楚國宋玉〈諷賦〉，云：「主人之女為巨，炊雕胡之飯。」

另，《西京雜記》謂：「顧翔少失父，事母至孝，母好食雕胡飯，常帥子女躬自採擷，還家，導水鑿川供養，每有盈儲。家近太湖，湖中乃生雕菰，無復雜草，蟲鳥不敢至焉，遂得以為養。」足見早在兩、三千年之前，菰米已是一味主食。林洪遂引這段文字，稱顧翔「此孝感也」，與「孟筍王魚」（二十四孝中的孟宗冬寒得筍及王祥臥冰求鯉）並論，且發出「世有厚於己，薄於奉親者，視此寧無愧乎？」的浩嘆。

「似蘆葉，其米黑」的菰，所燒出來的雕胡飯，香脆而甘滑，歷來受到道家和文士的喜好，撰寫不少名篇，諸如唐人李白有「跪進雕胡飯，月光明素盤」；王維有「香飯青菰米」、「楚人菰米肥」；杜甫有「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅」；皮日休有「雕胡飯熟醍醐軟，不步高人不合賞」；宋人陸游有「二升菰米晨炊飯，一碗松燈夜讀書」；元人王逢有「細雨菰米生」；明人孔齊有「留得博山爐內火，待君今日進雕胡」。

明代之後，食用大減，記載無多，僅《本草綱目》引宋人蘇頌的話，曰：「菰生水中……至秋，結實，乃雕胡米也。古人以為美饌，今饑歲，人猶採以當糧。」

雕胡飯要如何煮？《山家清供》指出：「晒乾，礱洗（磨搓脫米穀），造飯既香而滑。」此出自北魏《齊名要術‧菰米飯法》，乃舂菰米皮之法。意為將菰的籽實，盛在熟皮口袋內，用瓷器舂碎，不能成粉末，接著裝滿置口袋裡，在板上反覆搓揉，使皮脫殼後，再用來做飯。或許因其做成飯和蒸稻米飯無別，故該書略而不提了。

由於菰米穀粒成熟期不一，籽實容易脫落，收穫困難，是以時至今日，中土罕見，產量有限。反而因美洲的印地安人嗜食，該洲迄今盛產，號稱「印地安米」，其能盛行於西餐，或恐即由此而來。

至於品享此尤物，該搭配何物為佳，杜甫詩云：「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。」他用蒓菜羹佐食，二者滑香送口，確有高人風致。

而我在義大利餐廳品嘗菰米燉飯時，圍邊的菜蔬則是菰米的姐妹品茭白筍，大師傅仿《素食說略》之法：「切拐（滾）刀塊，以開水瀹過，加醬油、醋拌……或切拐刀塊，以油灼之……亦脆美。」一水煮一油炸，一白如玉，另一則黃似金，各圈襯於盤內。中西合璧，各逞佳味，細嚼慢嚥，香滑脆嫩互濟，真美不勝收也。