【食說新語】李環餳到新港飴

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文／朱振藩

餳與飴二者，皆古甜食名。鍚是用麥芽和穀芽之類熬成的，《急救篇》曰：「棗杏瓜棣饊飴餳。」唐顏師古注：「厚強者為餳，餳之為言洋也，取其洋洋然也。」飴則是糖膏，《說文》指出：「飴，米蘖煎也。」

兩糖質近而形似，餳大盛於糖，既可直接取食，也能和粥食用。而且在先秦時，賣餳者必吹簫，號稱「餳簫」，《詩經‧周頌‧有瞽》謂：「簫管備舉。」漢代經學大家鄭玄箋，指出：「簫，編竹管為之，如今賣餳者所吹也。」這可是古早的叫賣手段，堪稱為行銷甜食的鼻祖。

唐代赫赫有名的「李環餳」，乃配有乳油、工藝考究的硬飴類甜食，出自武功世家李環的家廚。由於技藝高超，先揚名於貴胄，後流傳到民間，在東都洛陽應市，逐步普及至晉、陝等地，成日後奶油飴糖製品的濫觴。

根據唐人李濟在《資暇錄》的記載，唐文宗太和年間，青年李匡義居洛陽。某夜，月光如晝，閒步肆中，路徑綏福里，見一新開張的食店，正在熬製甜品，遂進店詢問。店主說：「此為一款乳飴，今晚製作，明晨出售。六十文錢一斤，如果想買，明日請早。」翌晨，李匡義購回數斤，味道果然不凡。過了幾個月後，店裡的「李環餳」聲聞遠近，人們爭相購買，成了東都名食。

另，李匡義的叔父李聽之任河中（治所在今山西省永濟縣蒲州鎮）節度使，從洛陽聘請匠人，在蒲州開飲食店，專門販售「李環餳」。日後，關中亦有「李環餳」的專賣店，只是不論質量及風味，都比不上蒲州出品的。

無獨有偶，位於台灣嘉義的新港鄉，亦有一款甜食，其能成為名品，實由老天促成，堪稱食林傳奇。

話說清光緒年間，某賣花生糖的小販，碰上幾日陰雨，其糖受潮，幾乎全數軟化。此君愁眉不展，突然靈機一動，悉數放鍋加熱，添入些許粉漿，待有一定硬度，隨即撈起冷卻，再用雙手揉搓，使成粒粒「糖果」。順手拈來一試，味道確實不錯，「新品」上街販售，居然評價甚高。

這種手工捏成的小糖果，由於會留下糖絲，像煞小老鼠尾巴，有人戲稱為「老鼠仔糖」。唯因其名不雅，聽起來甚怪，於是在每顆糖內皆藏兩顆花生，食之香甜軟Q，起名為「雙仁潤」。作法是先以木柴燃燒，加糖液煮出硬度，接著摻入花生仁，經攪拌後即成。

相傳日據時代，新港望族赴日晉見天皇時，敬獻了「雙仁潤」，明治食之而甘，乃以地名新港命名為「新港飴」。早在一甲子前，凡去新港朝拜媽祖者，常以此當伴手禮，與親朋好友分享。家母娘家在嘉義市，童年時經常嘗到，尤愛裡頭的花生米，細嚼餘味不盡。

「新港飴」後來改用機器攪拌，以蒸氣鍋爐加熱，走向半自動化，除花生外，增添酸梅、桂圓、蘿蔔乾等口味，但知味識味之士，仍偏好其老味道。

從「李環餳」到「新港飴」，其間有一新品誕生，紅遍港台，此即後來居上的「牛軋糖」，其乳糖的滋味，似從「李環餳」而來，糖內添加堅果，恐出自「新港飴」。這些零食甜點，豐富飲食內容，甜蜜長留舌尖。