【食說新語】松玉之美冠天下

asss882001

文／朱振藩

話說文惠太子蕭長懋（字雲喬，小字白澤，未即位而卒），有次向周顒請教：「何菜為最？」周顒回答：「春初早韭，秋末晚菘。」另，據林洪在《山家清供》上的說法：「菘有三種，惟白於玉者甚鬆脆，如色稍青者，絕無風味。」因而「侈其白者曰『松玉』」，其目的在於「亦欲世之食者，有所取擇也」。

首先說說周顒，他乃南朝齊梁間的文人，才華甚高。既是名士，亦為具山林清趣且常年蔬食的隱士，雖有家室，卻長年住山間小屋內，清心寡欲，安貧樂道。有人問他平日吃些什麼，告以：「赤米白鹽，綠葵紫蓼。」

菘，即白菜。據陸佃《埤雅》言，菘菜「性隆冬不凋，四時常見，有松之操」。由此可見，林洪會用「松玉」命名「白於玉者」的菘菜，清雅之意存焉。

白菜歷來評價極高，例如明代王世懋在《瓜蔬疏》裡，稱之為「菜中神品」。清代王士雄的《隨息居飲食譜》中，更稱它「葷素咸宜，蔬中美品，種類不一，冬末最佳」。即使在春寒料峭時，白菜仍得時令，地位難以動搖。

是以薛寶辰在《素說食略》表示：「菘，白菜也，是為諸蔬之冠，非一切菜所能比。以洗淨生菜，酌加鹽、酒燜爛，最為雋永。或揀嫩菜心橫切之，整放盤中，以香油、醬油、醋燒滾，淬二三次，名『瓦口白菜』，特為清脆。或洗淨晾乾水氣，油鍋灼過，加料酒、醬油煨之，甚為膿腴。或取嫩葉切片，以猛火油灼之，加醋、醬油起鍋，名『醋餾白菜』，或微搭饁（芡），名『金邊白菜』。西安廚人作法最妙，京師廚人不及也。」

信手拈來，如數家珍，佳肴滿案，但如此尚不足以道盡其妙。薛寶辰又列「山東白菜」及「油白菜」兩節以明之。

前者為：「白菜切長方塊，以香油炒過，加醬油、陳醋悶爛，不加水，濃厚爽口，熱冷食皆佳，濟南飯館此菜甚得法，故名。」後者則是：「揀取嫩心，以醋餾白菜法作之，甚佳。其老者以油炸之，加高湯、料酒、醬油煨爛，甚滑美。」林林總總，不一而足。

事實上，可葷可素的白菜，在合而為一後，滋味更上層樓，家常菜固然如此，餐館的菜色亦然。

梁實秋的《雅舍談吃》中，提到了在北方「夏天是白菜最好吃的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜，怎樣吃都好，但我最欣賞的是『菜包』」。

此法源自於明宮廷的「包兒飯」。在製作時，先取一棵大白菜，「擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最後，只剩菜心，每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去，弧形菜葉洗淨待用」，再準備蒜泥拌醬、炒麻豆腐、炒豆腐鬆、滷小肚（加大量松子），爛炒白菜絲。然後取碗熱白飯，把各料拌勻，接著盛一部分包入白菜葉裡，捧而食之，痛快淋漓。

我所吃過的「包兒飯」，則異於是。同樣用白菜，仿閩南潤餅之法，蒜醬改用花生粉，松子小肚換成炒豆乾及韭菜綠豆芽等，清新爽口，欲罷不能。

元代太醫忽思慧在《飲膳正要》指出：「白菜性甘溫，無毒，主通利腸胃，除胸中煩，解酒毒。」非但味美，且能療疾，據此恣享，不亦樂乎。