【食說新語】晚菘第一黃芽菜

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文／朱振藩

兩宋詩人皆愛菘，留下不少好詩句，極耐尋味。例如，陸游詩云：「身在有餘真妙語，杯羹何地久秋菘。」此秋菘一名黃芽菜或黃矮菜，在冬令降霜覆雪後，菜之澱粉化糖，加上纖維軟化，食之味甘而糯，備受前人推崇。

正因滋味絕美，蘇軾有「白菘類羔豚，冒土出熊蹯」的詩句，把它比成羔豚和熊掌。范成大在〈田園雜興〉裡，亦寫道：「撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門酒肉無風味，只作尋常菜把供。」喻成蜜藕，味有別裁。

到了清朝，詩人查慎行〈食安肅菜〉詩云：「柔滑清甘美無對，花豬肥羜真填唾。」則用花豬、小羊類比，足見其味至佳。查詩以「安肅菜」為詩名，且當時的施閏章，亦有一首〈黃芽菜歌〉云：「先生精饌不尋常，瓦盆飽啖黃芽菜。可憐佳種亦難求，安肅擔來燕市賣……」可見安肅的黃芽菜，確為地方名產，引得文人歌詠，其影響不可謂不大。

安肅在清代為縣，由順天府管轄，現降格為鎮，隸屬河北省保定市徐水縣。《光緒順天府志》云：「黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷，今土人專稱為白菜。蔬食甘而腴，作鹹齏尤美。」雖可切碎而食，但此一醃白菜，往往將整棵菜豎切，一破為四而醃。取而食之，菜呈透明狀，昔人所謂：「色如象牙，爽若哀梨。」並譽之為「水晶菜」。冬天食此，極為爽口開胃，《雲鄉話食》如是說。

清人王漁洋《居易錄》表示：「今京師以安肅白菜為珍品，其肥美香嫩，南方士大夫以為渡江所無。」《廣群芳譜》則寫道：「白菜一名『菘』，北方多入窖內，不見風日，長出苗葉，皆嫩黃色，脆美無比，謂之『黃芽』，乃白菜別種。」另，它因「甘平，養胃，葷素咸宜，雪後更佳。但宜鮮食，北產更美，味勝珍饈」，食之無滓，最易消化，且勝在諸病不忌。

以往北京郊外，在初冬收白菜，稱之為「砍白菜」。即用砍刀砍下其底部，再去掉披散在外的菜葉，接著封存地下菜窯中，整齊擺放，暫不出售。俟入窖者售盡，始拿出來上市，可以賣到暮春，此為舊時冬日，收藏鮮菜良法。

如將大白菜的菜心，或養在水中，或種在泥內，會從根部長出嬌黃的嫩芽，這樣的黃芽菜，乃菜中之極品，委實美不可言。

南方種黃芽菜，必以稻草覆蓋菜上，則色黃而嫩，若經日晒便老而不佳。由於產量有限，冬令嚴霜或大雪之後，人多爭購，價錢翻倍，以現刈現吃最妙。其隔兩三日，滋味便不同，故強調「鮮食」，即使是生食，亦有好滋味。

以黃芽菜入饌，可用去柄香菇、玉蘭片、豆腐同煨，清而雋永。或以香油把黃芽菜略炸，再用醬油燜白菜心，接著以香菇鋪碗底，然後將此填滿碗內，以慢火蒸或燜爛，味尤腴美。我甚愛食此，經常品享。

又，《隨園食單》中的「黃芽菜」云：「此菜以北方來者為佳，或用醋摟（餾）……一熟便吃，遲則色味俱變。」袁枚另在「白菜」及「芋煨白菜」條下，均有所著墨，可以類推之。前者說：「白菜炒食，或筍煨亦可。」後者寫道：「芋煨極爛，入白菜心烹之，加醬、水調和，家常菜之最佳者。唯白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。」

必須注意的是，筍和芋頭一樣，都得燒透入味，再下黃芽菜同烹，方熟即起，吃了才香。