【古今食記】平民御膳──御青方

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文／宋玉澄

巷口開了一家臭豆腐店，每到黃昏，油鍋蒸騰、異香外溢，前面一排人龍等待著，應該是一天中生意最好的時候。

事實上，臭豆腐在中國的歷史悠久，不但是大眾化的小吃，更曾進入皇室成為御膳。它的起源之一，據說是乞丐皇帝朱元璋在乞討時，吃了逾期的豆腐，一直懷念其美味而廣為傳播。

其二，根據明代學者何日華的著作，裡面記錄了安徽黟縣讓豆腐變色生毛後煎炸食用的習慣。之後，臭豆腐不但成了湖南長沙的一道美食，更因毛澤東等名人的喜愛而聲名遠揚，甚至上了美國《食品》雜誌的版面。

其三，據說在是康熙年間，落第的窮困書生王致和在無意間發明的，其中的曲折，大概只能以「文章本天成，妙手偶得之」來形容。後來因受到老佛爺慈禧太后的喜愛，賜名「御青方」，簡稱「青方」；如今有些臭豆腐店還以此作為店名。

值得一提的是，王致和落第潦倒，卻靠著做壞的臭豆腐反轉人生。三百年來，王家數代更替，如今「王致和」與臭豆腐不但化為等號，更形成品牌，建立起食品帝國。他的故事，不但是「行行出狀元」的真實寫照，也翻轉了自古以來「萬般皆下品，唯有讀書高」的陳腐觀念。

台灣的臭豆腐源自大陸，據傳是一九四九年湖南籍老兵李名傳帶進，之後經過不斷改良成為台式美食。然而因改變太大，來自湖南的陸客往往不明所以，大概也算是一種「橘逾淮而為枳」的寫照。之後，又被台灣人做成臭臭鍋，可說是臭豆腐的進階加強版。

臭豆腐普遍被認為是不健康的食物，但據雜誌報導，臭豆腐富含植物性乳酸菌，有調節腸道及健胃的功效；另因飽含維生素B12，還可預防老年痴呆，如此說來，應該算是優良食品。但不論好壞，總以適量為宜。

另一個有趣的問題是，臭豆腐是素食還是葷食？我問過一位茹素多年的學佛人，他的答案是：初期肯定是素食，但現在則不敢說，因為不知裡面添加了什麼滷料。再問巷口臭豆腐店的老闆，他說：只要不加蒜末，就是素食！