【食說新語】烹食可口油菜心

asss882001

文／朱振藩

現在回想起來，四十年前赴港，首嘗「蠔油菜心」，對其脆滑嫩爽，一直長留我心。後來每到必嘗，始終覺其味美。而最早的油菜心，純粹食用其莖，即所謂油菜薹，其滋味至佳，正如清人查慎行〈食薹菜心〉詩所言，云：「筆（直而長）之供盤餐，指動齒頰香。」

本名菜薹的菜心，乃十字花科芸薹種白菜亞種的一個變種，為一年生或二年生的草本植物，古稱薹心菜、芸薹、薹菜、烏菘，又稱紫菜薹、紅菜薹、油菜薹等。

所謂「薹」，是指植物開花前抽發的莖，它之所以得名油菜，乃因夏初收籽，可以榨油。李時珍在《本草綱目》指出：「此菜易起薹，須採其薹食，則分必多，故名『芸薹』……即今油菜，謂其子可榨油。」

清人蔡榮光《上海縣竹枝詞‧物產》原註上解釋道：「一種烏菘，俗呼油菜，春擷其薹為『菜劍』（滬語的菜尖），帶菜蔬食為『帶朵菜』。醃作韲，甕藏之，為『薹心菜』。」每屆農曆二月，油菜陸續抽薹，其薹、葉、花蕾均可食用，泛稱「菜心」，但以莖最美味，色帶翠綠，口味清香。

在烹調運用上，菜薹適用於炒、燒、㸆、拌、扒、燴等烹調法。既可作主料，也能充配料，具有素烹不淡薄，葷烹不肥膩的特點，能當主料伴邊、墊底，也可以乾製或醃製，各有非凡滋味。

通常葉片紫綠色的紫菜薹，主產於湖北、四川，以洪山和成都兩地最知名。尤盛產於江漢平原，生長迅速，抽薹力強，鮮美肥嫩，不論葷食素吃，皆為上品。我的食友表示，他在田地現摘，逕送口大嚼之，一股清香襲來，真是不亦快哉！

洪山之菜薹，馳名逾千年，曾經是貢品，享「金殿玉菜」之令譽，贏得慈禧太后歡心。歷代文人雅士，頗多慕名嘗新。詩人徐鵠庭〈漢口竹枝詞〉云：「不須考舊食單方，冬月人家食品良，米酒湯圓宵夜好，鯿魚肥美菜薹香。」洪山菜薹為「楚天」兩大名產之一，兩菜一起上桌，乃無上之口福。

相傳，武昌洪山寶通寺鐘聲所及之處，乃紫（紅）菜薹的發源地，在此一範圍內所種植的菜薹，紫紅油潤，遂有「塔影鐘聲映紫薹」之說。

據《江夏縣志》載：「菜薹，俗名油菜薹，與城東寶通寺相近者，其味尤佳，他處皆不及。」另，民國《漢口叢談》謂：「武漢圃中有一種芸薹菜，光緒初，合肥李勤恪督湖廣，酷嗜此物，覓種於其鄉，則遠不及，勤恪乃抉洪山土，船載以歸，於是楚人謠曰：『制軍刮湖北地皮去也。』亦可哂也。」對其重視可知。

梁代《名醫別錄》說：「芸薹乃人間所啖也。」此菜一名薑芥，性溫味略帶辛，善於發散，自唐本草始入藥用，蓋非中國原產，古有「胡菜」之名，應自胡地傳入中土。清代《隨息居飲食譜》進一步指出：「芸薹，辛滑甘溫，烹食可口，散血消腫，破結通腸……形似菘而本削，莖狹葉銳，俗名青菜，以色較深也。發風動氣，凡患腰腳口齒諸病，及產後痧症，瘡家錮疾，目證時感，皆忌之。」

台灣近因廣植油菜，觀賞油菜花園，蔚成一股風尚。又，菜薹上市後，名「青花筍」，作湯或炒而食之，味頗香美。台北榮榮園餐廳的「㸆青花筍」，味雋適口，允推獨步。