【食說新語】 年菜雋品素什錦

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文／朱振藩

早在幾世紀前，每逢過年時節，家家備辦年菜，好不豐盛熱鬧，飽啖葷腥之餘，為了清爽適口，必準備素什錦。這菜大有名堂，堪稱變化萬千。北方稱「炒鹹什」，南方叫「十香菜」，又叫「八寶菜」。

由於純素無葷，平常較罕製作，過年卻不可少，想來很有意思。

素什錦的食材，的確琳瑯滿目。舉凡白蘿蔔、胡蘿蔔、黑木耳、黃花（金針）、豆腐皮、豆腐乾、醬薑、醬瓜、冬菇、冬筍、榨菜、芹菜、麵筋、腐竹等，無一不可入饌，且可任意搭配，或八樣，或十樣，甚至十二樣，豐儉隨人意，只要滋味好，誰曰不宜？但有一樣必不可少，那就是黃豆芽。它的形狀像如意，故有「如意菜」之稱。每逢新年時，為圖好口彩，多吃如意菜，凡事求順當。

製作素什錦時，訣竅在其刀工，各式各樣食材，不僅要切得細，還得長短力求一致，才易翻轉炒透；同時不加味精，醬油用淺色者，望之漂亮光鮮；謹記用素油炒，全炒到乾而熟，再混著炒即成。菜冷後再吃時，可略加麻油拌，食來別有風味。

其實在過年期間，純吃個炒黃豆芽，或吃「金鉤掛玉牌」，雖較素什錦料簡單，但其精采奧妙處，似乎亦不遑多讓。這些皆是家常菜，手法卻因人而異，而且都大有滋味。

文史大家唐振常，本身亦是個食家，對食文化研究深。曾舉炒黃豆芽之例，力辯川菜並非皆辣，指出：「按我家通常之食……有的則明顯可以加辣而不加辣者，如炒黃豆芽。」他是四川人，明白四川家庭都喜愛吃這一道，既廉價又可炒出美味。比方說，有位親戚每飯必有此菜，「炒得極嫩，不加醬油而加鹽，只在炒成後，澆上少許紅油辣椒」；另一位乃「濃油重炒，豆芽已炒成乾癟狀，調味品種極多，以紅油辣椒為主，還需加芝麻醬，炒成後，湯汁竟及碗之半」；至於他母親炒的黃豆芽，「則在兩者之間，不濃不淡，略加醋，絕不加辣」，最宜佐飯。我生而有幸，三者皆嘗過，脆爽有嚼頭，食罷甚難忘。

而「金鉤掛玉牌」說穿了，就是用切片的白豆腐或水豆腐（即豆花、豆腐腦）煮黃豆芽而已。製作甚簡易，先放黃豆芽，再放豆腐片，只用清水煮，湯內加細鹽；待起鍋，先食鍋內料，接著再喝湯。蘸著醬汁吃，頓覺精神爽。

蘸料主要為糍粑辣椒，它亦稱糊辣椒，乃貴州傳統並特有的烹飪調味品。其製法不難，先選妥肉厚而不太辣的乾辣椒，在洗淨、去蒂、浸泡後，把水濾乾，接著與去皮的生薑、蒜粒，一起放擂鉢內搗爛，然後用小火微煉，俟其冷卻，即裝瓶罐內備用，目前已有現成品。其特色為油色紅亮、辣而不猛，香味濃郁，以此提味，有畫龍點睛之妙。

此外，也能變個法兒，將紅、白蘿蔔及竹筍、香菇切塊，西芹切段，芥菜、大白菜、高麗菜剝片，一起投入食畢「金鉤掛玉牌」的鍋中，亦蘸著糊辣椒加醬油、醋等同享，也算是個另類的素什錦。

值此年假期間，將以上這些素什錦、炒黃豆芽等菜，或替換著吃，或一起聚餐，於去油除膩、滌淨心靈外，也可玩玩花樣，增添生活情趣。