【食說新語】 菌中明珠白木耳

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文／朱振藩

在台灣的餐館中，香港美食家蔡瀾最愛「三分俗氣」，特別撰文推薦，名揚港、澳等地。該店有道甜點，名叫「冰糖銀耳」，由於選料極精，必用雲南上品，加上燉煮極爛，一旦冰鎮之後，細膩柔滑味透，盛在白瓷碗內，常「二猶以為不足」，必連盡三碗方休，其誘人如此。可惜近年以來，由於製作費時，加上好貨難尋，不再供應此物，令我扼腕而嘆。

銀耳即白木耳，因其色白如銀，狀似人耳，故謂銀耳。它為銀耳科銀耳屬的子實體，其狀晶瑩透白，亦有雪耳之譽。民國建立之前，必用野生採集，數量相當有限，乃稀有的珍品，以四川的通江銀耳和福建漳州雪耳，最為世所稱，其價格甚高，非一般人所能問津。

近百年以來，經深入研究，掌握其生態，經人工馴化，培育出新品，個頭大且體輕、雜質少而無斑；一經浸泡，個大如碗，潔白晶瑩，勝似雪白的牡丹花，價錢比較平民，可以經常享用。

銀耳可鮮烹，也能進行乾製。而在選購上，乾品以色澤白（指蒂頭白、白中呈微黃）、肉肥厚、有光澤、膠汁重、形圓整、鬆且大、底板小為優。一經浸泡後，比起原個頭，重達三十倍，最為理想。如果肉薄，朵形大小不一，帶有斑點，底板偏大，質量較差，務須注意。

銀耳入饌，多作羹湯，鹹甜均可，品類很多。「冰糖銀耳」一味，最為人們熟知。其製法不難，以冰糖和銀耳各半，置砂鍋中，添適量水，用文火燉，成爛糊狀，所謂「火候足時它自美」，味甜香濃。如冰鎮後，腴滑柔膩，尤耐尋味；當成補品，沁人心脾。

源自西安的「枸杞燉銀耳」，常出現於甜品鋪中，港、澳較為常見，台灣亦現蹤，夏日凍飲，冬則熱服，頗受歡迎；它是以銀耳、枸杞、冰糖、蛋清等一起燉製，香甜可口，紅白相間，相映成趣。有些業者會另加紅棗，外觀更為亮麗，但恐以紫奪朱。

「譚家菜」在中國近、現代史中，堪稱官府菜最重要的一支，正申請列入聯合國世界遺產中。其主人譚瑑青，官宦世家子弟，精於飲食品鑒，夫人皆善烹飪，趙荔鳳尤知名，灶上功夫了得，馳譽大江南北。她有一道素菜，出自慧心巧手，名為「銀耳素燴」；它是用野生銀耳為主食材，而以髮菜、胡蘿蔔、萵筍、鮮蘑為配料，經蒸、灼、煮等工序，最後勾芡製成。其特點在於食材有紅綠黃白黑五色，呈現五彩繽紛，除清淡鮮美外，並可爽口解膩。

在製作此菜時，造型極為重要，髮菜揉成算珠狀，萵筍及小紅蘿蔔，均切成蘑菇狀，整齊排列在銀耳周圍，將清湯勾薄芡，均勻澆上即成。如果沒有蘑菇，改用小的香菇，一樣可以展現。

銀耳的功用甚多，對補肺虛、止咯血、潤肌膚、治便祕等，有其補益；經常食用，功效自見。