【食說新語】 懶殘芋大有風味

asss882001

文／朱振藩

南宋大詩人范成大，有次和朋友相約時，心中想望的情景，居然是共煨芋頭，並寫道：「去矣莫久留桑下，歸歟來共煨芋頭。」其實，特愛吃煨芋頭的，自古不乏其人。像明人屠本畯的〈蹲鴟〉詩，即有「地爐文火煨悠悠，須臾清香戶外幽」之句，讀罷令人神往。

一般所謂的「煨」，是把食材先行處裡，埋在有火的灰中，利用火的餘熱，使它慢慢成熟，既品嘗其原味，且帶特有芳甘；或將食物放進鍋裡，下面以小火慢燒，或使它熟透，或煉出濃湯，以方便進餐。而在火灰中，又以燃木屑及燃稻殼這兩種最為常見，滾燙在手，剝而食之，此中之樂，無窮無盡。

在中國歷史上，最有名的煨芋頭，出自於方外，故事精采萬分，值得一再玩味。在天寒地凍時節，食之尤親切有味。

話說唐玄宗時，有一僧人因「性懶而食殘」，乃自號懶殘，人尊稱「懶殘師」。某年冬天，他在衡岳寺中，用乾牛糞燃火，煨芋頭於其中，宰相李泌往訪，他竟然不出迎，還說：「尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人？」吃到盡興之處，連鼻涕都不揩，懶得去見權貴，想必那個滋味，必定深得其心。

其實，有一山人亦好此道，且樂在其中。曾撰詩一首，詩云：「深夜一爐火，渾家團欒坐，煨得芋頭熟，天子不如我。」試想寒冬時分，升起一個爐火，全家坐成一圈，將芋頭煨熟後，逸出濃香而燙，邊剝邊叫手疼，趁熱蘸鹽入口，吃得渾身暖透，那情趣和滋味，即使貴為天子，亦無此中情境啊！

芋頭有大有小，欲品嘗煨芋頭，應選小者為佳，取其方便剝食。先君酷食芋頭，尤其是小芋頭，家母常備此物，置電鍋內蒸熟，盛於大瓷鉢中，必備兩碟蘸料，其一是白砂糖，另一則是醬油，其上必有蔥花。我們父子二人，一邊剝一邊吃，同時閑話家常，天南地北，無所不包，我從中得益甚多，至今仍回味不盡。

先君談起往事，憶昔寓居上海，每到金秋時節，小販提著籃子，串走街巷之中，拉長脖子吆喝：「火燒毛芋艿噢！」只要幾文銅板，即可買得兩個，當街剝皮蘸鹽，或充饑或解饞，洋溢著小確幸，這已是一甲子以上的事兒了。而今我在夜市裡，偶爾看到煨好的小芋頭，也會買些回家，和太太一起分享，並聊些有的沒的，很有意思。

此外，家鄉有款甜食，甚受人們歡迎，此乃「桂花糖芋艿」，在小店肆食用。但見一碟上桌，裹著糖汁的芋艿，晶瑩似玉彈銀珠，點綴著金色桂花，馨香四溢，中看中吃。其妙在芋酥而糯，煮法尚稱簡易，可以經常受用。

比較起來，「蔥燒芋艿」更得我心，台灣的江浙及上海菜館，常充作小菜用，我最愛的兩家，分別是「浙寧榮榮園餐廳」和「馮記上海小館」，前者酥糯鬆香，後者滑似龍涎，一與蔥花遇合，色澤青中帶紫，或作乳白灑青，可謂各臻其美，令我愛不釋口。