【食說新語】 山海兜重見天日

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文／朱振藩

在中國五代時期，出現一特別麵點，它是用粉皮兜包餡心的食品，以盞作為盛器，入籠蒸製而成。因形似擔挑東西的工具兜籠而得名，為當時開封節日食品之一，至今已有千年歷史。

宋、元兩朝，是兜子的黃金時代，盛行於宮廷和民間。據《東京夢華錄》和《夢粱錄》二書，食肆中有「江魚兜子」；《都城紀勝‧酒肆》載有「四色兜子」；元代《飲膳正要》亦有「荷蓮兜子」，《居家必用事類全集》更收有「鵝兜子」、「雜餡兜子」、「蟹黃兜子」等等。

就點心而言，兜子的製作工序較為複雜。先將豆類澱粉製作成粉皮，再切為四片作皮子，每只小碗內鋪一片，放進製熟餡料，接著折疊起來；上籠蒸熟之後，再翻扣於盤內，澆上麻泥或杏酪，即可食用。

由於兜子的餡料可葷可素，也能葷素並用，變化頗大，花色品種眾多，製作十分精巧，加上富有營養，食之清鮮爽口，因而風行宋、元，成了熱門食品。

等到明、清之時，兜子地位下降，僅清人蒲松齡（字留仙，山東淄川人，著有《聊齋誌異》）《日用俗字‧飲食章》記有「稍（燒）賣兜子真可口」，說明明末清初時，山東一帶仍保留此一點心。

近數十年來，河南開封市的「又一新飯莊」，開始仿製並販售兜子。而杭州市政府為了推廣觀光，邀集專家、大廚進行「仿宋菜」的研製，其中便有「魚兜子」。將鯉魚切丁拌調料為餡，再取粉皮兩張，先用清水泡軟，接著開水煮透，撈出晾涼，隨即裁切成等邊三角形，鋪開後灑些芡粉，放上餡料，把三個角摺包起來，呈三角形狀，並在上邊用香菇、海米、香菜擺花朵圖案（共做十個），放入盤內，上籠蒸透即成。

此菜點的特點為色澤素雅，其形狀類似北京名館「都一處」的名菜「炸三角」。而在品享之時，佐以薑末、香醋食用，尤有風味。

浙江溫州人林正秋，曾擔任「中國南宋名菜研究會」常務會長，並撰寫《中國宋代菜點概述》，還原宋代餚點。其中，引用自林洪的《山家清供》一書，著名的宮廷點心「山海兜」，因而重新面世，實為饕客福音。

「山海兜」有豪華版，也有簡易版。前者又名「蝦魚筍蕨兜」，料豐而美，後苑（即後宮）常進食受用，後者純素煮羹，翠綠鵝黃並現，饒有詩情畫意。

《山家清供‧山海兜》指出：「春採筍、蕨之嫩者，以湯瀹（煮）過。取魚蝦之鮮者，同切作塊子（成塊狀形體）。用湯泡，暴（快速）蒸熟，入醬、油、鹽，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋……今以所出不同，而得同於爼、豆（爼和豆，皆古代宴饗時盛食物所用的禮器），亦一良遇（很棒的際遇），名『山海兜』。或只羹以筍、蕨，亦佳。」可見素的「山海兜」，是將筍、蕨二者製羹，甘鮮而爽，極為適口。

而綠豆製成的粉皮，又稱拉皮，產品為圓形或方形片狀，有乾、溼兩種，乾品方便貯藏、遠銷。

浙江海鹽詩人許棐（自號梅屋），著有《獻醜集》、《梅屋詩餘》，春食素「山海兜」而歡，撰詩云：「趁得山家筍、蕨春，借廚烹煮自吹薪，倩誰分我杯羹去，寄與中朝（指朝廷官員）食肉人。」按：「肉食者鄙，未能遠謀」，暗諷朝中為官者，正需要此羹調劑，以保頭腦清醒。