【食說新語】遇雨勃發葛仙米

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文／朱振藩

西晉奇人葛洪，自號抱朴子，始以儒術知名，後好神仙導養之法，除言神仙外，亦精於醫學，通曉煉丹術。他曾隱居乏糧，採天仙菜為食，故世稱「葛仙米」。

所謂天仙菜，也就是地耳，又稱地衣、地線，地皮菜。《本草綱目》稱之為「地踏菰」，甚至叫「雷公尿」。它在乾旱季節，皺縮成黑褐色小片，常常隨風飄蕩，難以見到蹤影，一旦遇到雨水，便會生機蓬勃，悄悄繁衍起來。這種低等植物，與海帶、髮菜等一樣，皆是一種藻類，屬於藍藻門念珠藻屬，學名為「普通念珠藻」。

地耳亦名地踏菜。明人滑浩的〈地踏菜〉中，對其生態描繪深刻，其詞曰：「地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。」另，地耳之名，始載於南朝梁代名醫陶宏景的《名醫別錄》，云：「地耳生丘陵，如碧石青也。」經查《梧州府志》，地耳「出北流縣勾漏洞石上，為水所漬而成，石丹類也。採得曝乾，仍漬以水，如米狀，以酒泛之，清爽襲人，此非穀屬而名為米」，稱得上另有見地。

此外，《本草綱目拾遺》亦謂它：「生湖廣盟溪山內中石上，過大雨沖開穴口，此米隨流而出，土人撈取。初取時，如小鮮木耳，紫綠色，以醋拌之，肥脆可食，土名『天仙菜』，又名『天仙米』，亦名『葛仙米』，以水浸之，與肉同煮，作木耳味，大約山洞內石髓滴石所成。」對其生成方式，算是別有見解。

作家黃宗英譽之為「大自然恩賜之寶」的地耳，分布極廣，全球皆有。在乾旱地區，會皺縮休眠；在潮溼地帶，則維持溼潤；而在水中時，會吸附岩石上。因而它不是菜，卻是三十億年前，即在水中頑固生存的藍藻。作為食物以觀，它既不需要耕耘，也不索求養料，只要陽光、水和空氣，即能繁衍滋長，又具山野清鮮味，不愧是自然界之瑰寶。

以地耳入饌，在有清一代，李漁的《閒情偶寄》、薛寶辰的《素食說略》及袁枚的《隨園食單》裡，皆有記載。後者記述尤詳，云：「將米（葛仙米）細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。」只存味外之味，確為頂級烹飪。袁枚接著表示：「此物陶方伯（指方面大員）家製之最精。」這和他府上的「十景點心」一般，並為無上妙品。

地耳的料理，可以炒、燴、拌、煮、溜等方式成菜，蔬菜搭配固佳，葷料相佐亦宜。

曾在北京的素菜館，嘗到「地耳豆腐羹」，將地耳切碎，和切丁的豆腐燴製成羹，不另加料，黑白相間，勾些薄芡，美觀可口，一派天然。亦在南京吃了一款家常菜，只把地耳和韭菜（可用韭菜花替代）煸炒，臨上桌之際撒點胡椒粉，脆滑且細嫩，清潤又爽口，充滿著野趣，印象極鮮明。

又，可代糧救荒的葛仙米，其質感特佳，有謂純以質取勝。它有如木耳，但比木耳更嫩；好似粉皮之軟，卻又比粉皮脆些，潤而不滯，滑而不膩，清淡雋雅，別有一番韻味。

可惜如此美好的葛仙米，菜市場難得一見。想要一膏饞吻，只能自力救濟，去湖、溪、山穴中的岩石上尋覓了。