像鮮嫩多汁的牛排！比爾蓋茲都推崇的「植物肉是什麼？...

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像鮮嫩多汁的牛排！比爾蓋茲都推崇的「植物肉」是什麼？營養師：注意 2 陷阱

Heho健康 2023/03/06 14:00

話題性十足的「植物肉」做成漢堡排、香腸、雞塊等產品，提供給響應環保、愛嚐鮮的民眾做選擇。植物肉從何而來？到底是用什麼方式塑造出逼近真肉的口感？真的有比較健康嗎？Heho 營養師帶你來了解！

你吃過植物肉嗎？美國知名資本家比爾蓋茲，在吃了植物肉做成的漢堡排後，說「我吃不出與真實肉的差異！」

植物肉怎麼做出來的？和傳統素肉差在哪？
現在我們可以很輕鬆地在超市、超商或各大網路平台找到植物肉 (Plant-based meat)，「植物肉」又被稱為「未來肉」，名字中雖然有肉，但卻不是真的肉，而是透過植物性原料加工製造出從顏色、外觀到口感都媲美肉類的產品。

植物肉製程：原料萃取→調味→加熱→擠壓→冷凍→成型

通常會從大豆、小麥、碗豆等原料，萃取分離出植物性蛋白質，再經過加熱、擠壓、冷卻、調味、成形等加工程序製作而成。

植物肉與傳統的素肉差在哪？營養師解釋，市面上常見的素肉多以黃豆、香菇為原料，添加大豆油以及各種香料、味精、色素和食品添加物。大部分歐美人士不喜歡黃豆的特殊氣味，因此植物肉最主要的製作原料主要是碗豆、小麥等植物性蛋白質，再添加馬鈴薯粉、芥花油、椰子油、香料、色素和食品添加物製成不同形狀、口感的產品。


在製造過程中，「擠壓技術」是賦予植物性肉類不同口感變化的推手，這項技術的蛻變過程可以分成三階段：

第一代｜乾燥擠壓技術：產品含水量低（少於 40%）、纖維粗，不可直接調理
第二代｜濕式擠壓技術：與第一代完全相反，產品含水量高（約 40%～70%）、纖維細，適合直接調理。
第三代｜剪力流成型技術：產品含水量高（約 50%～75%）、纖維細長，口感類似牛肉、豬肉、魚肉，適合直接調理。
為了仿造出接近真肉的色澤，紅甜菜、紅麴是植物肉常見的天然色素，而甲基纖維素應用在日常許多食品、飲料中，扮演相當重要的角色，可以用來調整產品黏稠度，完美復刻出類似真肉的咀嚼感。如果沒有甲基纖維素，一塊肉排就會變得鬆鬆散散的。

那麼，吃了這些添加物安全嗎？營養師解釋，從現實層面來看，難吃的東西、看起來不可口的東西，根本不會有人想吃，無論是調味劑、著色劑或是黏著劑也好，只要是合法的食品添加物、用量符合規定，並不會對健康產生太大的危害。

吃植物肉健康嗎？營養師點出 2 大陷阱
植物肉是一個很方便的替代性食材，簡單搭配就可以快速上桌，植物性蛋白質相較於動物性蛋白質來說，有低熱量、高膳食纖維、零膽固醇的優勢。此外，市售的植物肉大多都會額外添加營養素，例如素食者最容易缺乏的維生素 B12、鐵質等。

不過營養師提醒，無論是植物肉或是素肉，仍屬於高度加工食品，有 2 大隱藏陷阱要注意。

陷阱一、太鹹
植物肉會加比較多的鹽巴來調味，一塊漢堡肉排可能就含有 380 毫克的鈉，如果在烹飪過程中又再添加鹽巴、味精等調味料，恐怕會導致鈉攝取量超標，提醒高血壓、慢性腎臟病的人要留意。

陷阱二、太油
想像一下，煎肉排發出滋滋作響的聲音，是不是很誘人？為了讓賣相更好、吃起來更有口感，通常還會加入大量油脂，尤其是植物肉常添加「椰子油」，含有相當多的飽和脂肪酸（約佔 90%），當心吃過量會提升心血管疾病風險。

如何健康吃植物肉？
吃植物肉對身體健康的影響，取決於我們如何吃。營養師表示，只要控制攝取頻率，維持均衡的飲食，多吃富含鉀的新鮮蔬果，烹調時遵循少油、少鹽、少糖的原則，避免過量使用調味料，就能降低代謝上的負擔。


文／劉思妤、圖／雷思瑜